Syridlo a syridlo sú často zmätené, pretože znejú podobne a obaja hrajú úlohu v tradičných procesoch výroby syra. Rennin, tiež nazývaný chymosín, je prirodzene sa vyskytujúci enzým tráviaci bielkoviny, ktorý sa nachádza v štvrtom žalúdku mladých cicavcov. Syridlo, komerčná forma renínu, sa používa na výrobu väčšiny syrov.
Čo robí Rennin
Rennin, ktorý sa nachádza iba v štvrtom žalúdku zvierat, ktoré žuvajú, ako sú kravy, ovce a kozy, zráža mlieko premenou kazeogénu na nerozpustný kazeín, čo je proces nazývaný zrážanie.
Väčšina mliečnych bielkovín je kazeín, ktorý sa dodáva v štyroch hlavných typoch molekúl: alfa-s1, alfa-s2, beta a kappa.
Zatiaľ čo alfa a beta kazeíny sú ľahko vylučované vápnikom, kappa kazeín interferuje s procesom. V zásade zastavuje zrážanie alfa a beta kazeínov a zabraňuje automatickej koagulácii mliečnych bielkovín. Tu prichádza na rad renín: Deaktivuje kappa kazeín a mení ho na para-kappa-kazeín a menší proteín nazývaný makropeptid. Parakapa-kazeín nemôže stabilizovať micelárnu štruktúru a kazeíny nerozpustné v vápniku sa vyzrážajú a vytvárajú tvaroh.
Proces zrážania pomáha dojčiacim cicavcom stráviť materské mlieko tým, že ich dlhšie drží v žalúdku. Ak by mlieko nebolo zrážané, prechádzalo by veľmi rýchlo cez žalúdok a jeho bielkoviny by sa spočiatku nestrávili.
U ľudí, ktorí nemajú renín, je mlieko zrážané pepsínom, silným enzýmom v žalúdočnej šťave, ktorý štiepi proteíny na menšie peptidy. Pepsín je jedným z hlavných tráviacich enzýmov u ľudí a mnohých ďalších zvierat.
Odkiaľ pochádza syridlo
Rennin je účinnou látkou v syridle, ktoré tradične pochádza zo žalúdka zabitých novonarodených teliat. Ďalšími živočíšnymi zdrojmi syridla sú ovce (ovce) a kozliatka. V prípade vegetariánskeho syra syridlo pochádza z bakteriálnych alebo plesňových zdrojov alebo z geneticky modifikovaných mikroorganizmov.
Dnešný priemysel výroby syrov používa veľa alternatív k chymozínu. Prevažná väčšina syrov sa vyrába z enzýmov, ktoré nevyrábajú domáce zvieratá, ale z geneticky modifikovaných mikróbov, ako je napríklad Cheez It vyrábaný pomocou genetického inžinierstva.
V dnešnej dobe je syridlo názov, ktorým sa označuje akýkoľvek enzymatický prípravok, ktorý zráža mlieko.
Komerčné využitie syridla
Syridlo sa okrem výroby syra používa aj ako koagulant v niektorých jogurtoch a v mäkkom dezerte podobnom pudingu, ktorý sa volá junket.
Indický paneer so syrom je jeden syr, ktorý nepotrebuje syridlo, pretože výrobný proces zahŕňa tvarovanie ohriateho mlieka s citrónovou šťavou alebo inými kyslými potravinami.