Zamysleli ste sa niekedy nad tým, prečo banány zhnednú, keď ich na chvíľu necháte na pulte? Dôvodom je oxidácia, chemický proces, ktorý ovplyvňuje mnoho druhov ovocia vrátane pomarančov, marhúľ a jabĺk. Tieto plody obsahujú enzým nazývaný polyfenol oxidáza, ktorý pri pôsobení kyslíka spôsobuje chemickú reakciu.
Vlastnosti
Banány obsahujú polyfenol oxidázu a ďalšie chemikálie obsahujúce železo, ktoré reagujú s kyslíkom vo vzduchu, keď sú bunky rozrezané. Keď sú tieto chemikálie vystavené vzduchu, reagujú v procese známom ako oxidácia, pričom ovocie zhnednú. Podobný tvorba hrdze na kuse kovu je oxidácia hrdza, ktorá sa tvorí na povrchu banánu.
Funkcia
Banány zhnednú, keď sa ovocie rozreže alebo pohmoždí, pretože obidve tieto účinky poškodzujú bunkovú štruktúru ovocia a umožňujú kyslíku vo vzduchu reagovať s polyfenolovou ozidázou. To je dôvod, prečo banány, ktoré neboli nakrájané a boli správne skladované, zostanú čerstvé po mnoho dní, zatiaľ čo ovocie, ktoré bolo nakrájané, rýchlo zhnedne v priebehu niekoľkých hodín.
Prevencia
Chemickej reakcii oxidácie je možné zabrániť alebo ju spomaliť. Varením sa deaktivuje enzým, ktorý zabraňuje oxidácii. Pridaním kyseliny alebo antioxidantu, ako je citrónová šťava, sa zníži pH na povrchu banánu a spomalí sa chemická reakcia. Vákuové zabalenie ovocia znižuje množstvo dostupného kyslíka, a preto spomaľuje reakciu. Ukázalo sa, že použitie nekvalitného noža s určitou koróziou skutočne zvyšuje rýchlosť oxidácie, pretože môže produkovať viac chemikálií obsahujúcich železo, ktoré sú pre tento proces k dispozícii. Pri krájaní banánu používajte kvalitné nože, ak si ich chcete odložiť na neskôr a uložiť do vzduchotesnej nádoby, aby ste spomalili oxidáciu.
Úvahy
Jesť banán, ktorý je trochu oxidovaný, nie je nebezpečné. Ak chcete, môžete odrezať hnedú časť, aby ste odkryli čerstvé ovocie zospodu. Určite ho však zjedzte krátko predtým, ako sa oxidácia znovu objaví.