Kukuričný škrob je škrob získaný z kukurice. V procese rafinácie kukurice (mokré mletie) sa kukuričný škrob získava z endospermu kukuričného zrna. Chemickými zložkami kukuričného škrobu sú amylóza a amylopektín.
Keď sa kukuričný škrob a voda zahrejú, veľkosť a viskozita škrobových granúl sa zvýši a nakoniec vytvoria pastu alebo gél. Tieto fyzikálno-chemické vlastnosti spôsobili, že kukuričný škrob je užitočný v potravinárskych a priemyselných aplikáciách, ako sú zahusťovadlá a lepidlá.
Súčasti kukuričného škrobu
Kukuričný škrob chemický vzorec je (C.6H10O5)na kukuričný škrob je zvyčajne tvorený 27 percentami amylózy a 73 percentami amylopektínu. Tento pomer amylózy / amylopektínu sa však mierne líši v závislosti od rôznych odrôd kukurice, životného prostredia a pôdnych podmienok. Vosková kukurica pozostáva zo všetkého amylopektínu a kukurica s vysokým obsahom amylózy obsahuje amylózu až 70 percent.
Amylóza aj amylopektín sú homopolyméry opakujúcich sa anhydroglukózových jednotiek (AGU) spojené alfa-glykozidovou väzbou.
Amylóza sú molekuly škrobu s priamym reťazcom s alfa-1,4-väzbami. Amylopektín sú molekuly škrobu s rozvetveným reťazcom, ktoré sú lineárne spojené 1,4-väzbami a rozvetvené pomocou 1,6-väzieb. Štruktúry amylózy a amylopektínu sú ilustrované nižšie.Kukuričný škrob a kukuričná múka
Kukuričné zrná majú tri hlavné časti: semenný plášť alebo oplodie, škrobový endosperm a embryo alebo klíčok. Pretože endosperm je hlavnou energetickou rezervou, kukuričný škrob má mimoriadne vysoký obsah škrobu a poskytuje 28 gramov (g) uhľohydrátov v 29 g kukuričného škrobu. Kukuričná múka má väčšie zdravotné výhody: 29 g kukuričnej múky poskytuje 22 g sacharidov, 3 g bielkovín, 1,5 g tuku, 2 g vlákniny a mnoho ďalších výživných látok, ako sú:
- vitamín B
- železo
- draslík
- horčík
Výroba kukuričného škrobu
Kukuričný škrob sa vyrába z kukuričných zŕn v procese rafinácie známom ako mokré frézovanie. Počas prvej etapy čistenia a máčania sa kukurica zbavená škrupiny čistí, aby sa odstránili všetky nečistoty a prepravované do strmých nádrží, kde je kukurica namočená v teplej vode, aby sa uľahčilo uvoľnenie škrob.
Zmäkčené jadro sa potom nechá prejsť cez jemné odieracie mlyny, v ktorých sa kukurica hrubo zomelie, aby sa zbavili klíčkov z vlákniny, bielkovín a škrobu. Odstredivé sily sa potom použijú na izoláciu klíčku, ktorý sa môže ďalej rafinovať, čím sa získa kukuričný olej. Jemné mletie zvyšného endospermu a trupu umožňuje úplné oddelenie škrobu a vlákniny. Premytý trup je možné frézovať, aby sa vytvorili rafinované kukuričné otruby.
Štvrtý stupeň zahrnuje separáciu škrobu a gluténu, ako podtečenia a prepadu, z vodnej suspenzie odstredením. Lepok sa suší a predáva ako lepková múčka a biela takmer čistá škrobová kaša sa ďalej spracováva na kukuričný škrob.
Použitie kukuričného škrobu
Keď sa kukuričný škrob a voda zahrejú, molekuly škrobu sa hydratujú a spoja s jednotlivými molekulami vody. Škrobové granule hydratujú, zväčšujú svoju veľkosť a viskozitu a nakoniec tvoria a pastu alebo gél.
Proces želatinácie škrobu sa bežne používa na zahusťovanie potravinárskych výrobkov, ako sú gravitácie, omáčky a pudingy. V mnohých ďalších potravinách sa škrobové pasty používajú na suspendovanie alebo emulgovanie tukov a bielkovín. Škrobová pasta sa natiera na hladký povrch a sušená môže tiež vytvárať silné adhezívne filmy, ktoré sa uplatňujú pri povrchovej úprave papiera a výrobe vlnitej lepenky.
Želatinácia škrobov s vysokým obsahom amylózy je náročná, ale môže vytvárať pevné gély a silné filmy. Na druhom konci spektra ľahko želatínujú voskovité škroby (100% amylopektín), aby sa získali slabé gély.