Želatína je zložka potravy vyrobená z vedľajších živočíšnych produktov, ktorá neobsahuje žiadne prísady ani konzervačné látky. Používa sa do dezertov, ako je Jello, do koláčových výplní a pudingov, tiež do marshmallow a do dipov a omáčok. Proces zmeny želatíny z tekutej na tuhú je jednoduchý, čo je výsledkom zamotania proteínových vlákien.
Suroviny
Želatína sa vyrába z jedného z troch zdrojov kolagénu: z bravčovej kože, z hovädzej kože alebo z kostí. Jedná sa o materiály, ktoré sú vedľajšími produktmi mäsového priemyslu, a želatínové závody zvyčajne nakupujú tieto materiály od bitúnkov a baličov mäsa. Každý materiál je narezaný, umytý a vyčistený, aby sa z neho odstránilo čo najviac nekolagénového materiálu.
Tuhnutie
Kolagén je štrukturálny proteín, ktorý sa nachádza vo všetkých zvieratách, čo znamená, že pomáha zvieratám dostať ich tvar. Kolagén nájdený v želatíne prešiel chemickou reakciou, ktorá zabránila stuhnutiu, kým s ňou nebudete pripravení na varenie. Keď rozpustíte želatínu zmiešanú vo vode, drobné proteíny podobné špagetám sa v nej prepletú alebo zamotajú. Keď sa zamotajú, vytvoria sieť vreciek, ktorá drží vodu, cukor a ďalšie látky pridané na dochutenie. Po ochladení je výsledkom rozkolísaná pevná látka.
Typy
Nie každá želatína je rovnaká. Každý typ je klasifikovaný ako typ A, alebo typ B. Ak sú použité kolagénové proteíny získané z kože ošípaných, klasifikuje sa ako želatína typu A. Ak pochádza z hovädzieho mäsa, je to typ B. Želatína typu A sa vyrába kyslým spôsobom a typ B sa vyrába zásaditým a kyslým spôsobom. Želatína sa tiež klasifikuje na základe jej sily, ktorá sa nazýva jej kvitnutie. Čím vyššie je hodnotenie kvitnutia, tým vyššia je kvalita želatíny.
Metódy prípravy
Kľúčovým krokom v procese tuhnutia želatíny je jej rozpustenie v kvapaline. Želatína sa rozpustí jedným z troch spôsobov. Prvý spôsob, nazývaný napučiavanie studenej vody, pridáva želatínu do studenej vody. Granule napučia, absorbujú až 10-násobok svojej hmotnosti, a potom sa teplota zvýši nad 104 stupňov, aby sa rozpustené napučané častice rozpustili za vzniku roztoku. Tento roztok potom ochladí, keď sa ochladí. Druhá metóda, ktorá sa nazýva rozpúšťanie horúcou vodou, sa používa na výrobu vysoko koncentrovaných želatínových roztokov, ako je napríklad Jello. Zmes sa rozpustí v horúcej vode a potom sa rýchlo ochladí a v relatívne krátkom čase stuhne. Tretím spôsobom, ako je želatína rozpustená a stuhnutá, je pasterizácia, ktorá je bežná pri výrobe mliečnych výrobkov, ako sú pudingy. Spolu s ostatnými zložkami potravinárskeho produktu sa do mlieka vloží jemná želatína. Častice napučiavajú a neskôr sa rozpustia počas fázy zahrievania pasterizačného procesu.