Iaurtul este un aliment cultivat, ceea ce înseamnă că se bazează pe microbi vii pentru a-l transforma din lapte proaspăt în iaurt. În general, se face amestecând o cantitate mică de iaurt activ cu lapte, unde microbilor li se permite să înflorească și să înceapă procesul din nou. La fel ca în cazul aluatului acru, această perpetuare înseamnă că tulpinile individuale pot supraviețui foarte mult timp. Microbii înșiși au un rol foarte specializat și important de jucat în producția de iaurt.
Ce microbi sunt în iaurt?
Cele două tulpini de bacterii utilizate pentru fabricarea iaurtului sunt Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Se teorizează că aceste bacterii au fost introduse accidental în laptele proaspăt împreună cu materia vegetală, deoarece L. bulgaricus sunt strâns legate de o tulpină de bacterii care locuiesc în plante. Odată ce s-au văzut avantajele iaurtului, aceste bacterii au fost cultivate intenționat în lapte proaspăt pentru a face mai mult iaurt. S. thermophilus pare să aibă o relație simbiotică cu L. bulgaricus, deoarece ambele sunt întotdeauna prezente în iaurtul cultivat cu succes.
De ce iaurt de cultură?
Iaurtul are mai multe avantaje față de laptele proaspăt, în special pentru o societate preindustrială. Cel mai important, iaurtul este mult mai puțin perisabil decât laptele proaspăt, mai ales atunci când nu este disponibilă nicio refrigerare. Este mai gros decât laptele, ceea ce face mai ușor depozitarea și lărgirea aplicațiilor de gătit. Câștigă o aromă tartă pe care mulți oameni o găsesc atrăgătoare. În cele din urmă, deoarece conține mai puțină lactoză decât laptele proaspăt, este mai ușor de digerat, în special pentru persoanele cu o anumită formă de intoleranță la lactoză.
Cum se formează iaurtul
Baza iaurtului este transformarea lactozei în acid lactic de către L. bulgaricus. Acest proces face ca iaurtul să devină mai acid, ceea ce îngroșă proteinele din lapte și face ca acesta să devină mai vâscos. Aciditatea previne colonizarea altor microbi, ceea ce ajută la conservare. Prin descompunerea lactozei pentru a produce acidul lactic, microbii scad nivelurile de lactoză din iaurt. Nu este clar ce rol S. thermophilus joacă în toate acestea și poate fi acolo doar pentru a-l ajuta pe L. bulgaricus luptă împotriva invadatorilor microbieni din afară în primele etape ale procesului.
Efectele iaurtului asupra microbilor
Deoarece iaurtul este cultivat prin amestecarea unui pic de iaurt cu lapte, toate tulpinile producătoare de iaurt împărtășesc în esență un strămoș comun, care se întinde de la un lot la altul. A trăi în lapte proaspăt și iaurt a fost o schimbare izbitoare în mediul înconjurător din alimentarea cu material vegetal, iar bacteriile și-au modificat structura genetică pentru a se potrivi. Modern L. bulgaricus nu are mai multe mecanisme pentru descompunerea zaharurilor din plante pe care verii sălbatici îi păstrează, în timp ce ambii L. bulgaricus și S. thermophilus și-au modificat substanțial biologia pentru a se încadra mai ușor în lumea iaurtului. În esență, cele două specii au fost domesticite de cultivarea umană îndelungată.