Amestecarea de ouă, făină, zahăr, apă și alte ingrediente pentru a face aluat, apoi coacerea aluatului într-un cuptor, poate părea un proces simplu, dar magic. Rezultatul final delicios care apare accentuează natura extraordinară. Cu toate acestea, nu este magie, ci o serie de reacții chimice complexe care stau la baza acestui proces de gătit, care există de mii de ani.
Legarea proteinelor
Făina conține două proteine importante - glutenină și gliadină. Când se adaugă apă în făină pentru a face aluat, permite acestor proteine să se lege între ele și dintr-o nouă proteină numită gluten. Frământarea aluatului intensifică aceste legături de gluten. După ce aluatul este introdus într-un cuptor încălzit, acesta începe să crească și să crească rețeaua de gluten. Această rețea se întărește în cele din urmă în timpul procesului de coacere, oferind interiorul unei pâini sau a unui produs asemănător copt structura sa de semnătură.
Magic Leaveners
Agenții de aluat - cum ar fi drojdia, praful de copt și bicarbonatul de sodiu - conferă aluatului copt ușurința pernă. Bicarbonatul de sodiu realizează acest lucru reacționând cu acizii din aluat pentru a produce dioxid de carbon gazos, care umflă aluatul. Pudra de copt eliberează dioxid de carbon de două ori pe parcursul întregului proces de coacere - o dată când lovește apa și o dată când atinge o anumită temperatură în cuptor. Când drojdia este adăugată în aluat, începe să se hrănească cu amidon - producând zaharuri, alcool și dioxid de carbon ca produse secundare. Ca și în cazul prafului de copt și bicarbonatului de sodiu, dioxidul de carbon produs de drojdie face ca aluatul să crească.
Reacțiile Maillard
Reacțiile Maillard apar atunci când proteinele și zaharurile sunt descompuse și rearanjate de temperaturi ridicate. Aceste zaharuri și proteine pot fi derivate din făină de la sine sau pot fi îmbunătățite prin adăugarea de zaharuri și ouă. Reacțiile produc compuși organici în formă de inel care întunecă suprafața aluatului de copt. Reacțiile Maillard produc, de asemenea, arome prăjite și sărate și compuși aromatici. Acești compuși reacționează, de asemenea, între ei, producând arome și arome și mai complexe.
Arome de caramelizare
Caramelizarea, care are loc la 356 grade Fahrenheit, este ultima reacție chimică care apare în timpul procesului de coacere. Reacția apare atunci când căldura ridicată determină descompunerea moleculelor de zahăr și eliberarea apei, care se transformă în abur. Diacetilul, care conferă caramelului aroma de fesier, este produs în primele etape ale caramelizării. Apoi, se produc esteri și lactone, care au o aromă asemănătoare romului. În cele din urmă, producția de molecule de furan conferă o aromă de nuci, iar o moleculă numită maltol conferă o aromă prăjită.