Este posibil să nu vă gândiți la chimie când coaceți o prăjitură, dar este cu siguranță un proces pe bază de chimie. Indiferent de tipul de mâncare pe care îl coaceți, ingredientele de bază ale rețetei sunt implicate în mai multe reacții chimice care leagă diverse ingrediente pentru a forma vasul finit.
TL; DR (Prea lung; Nu am citit)
Procesul de gătit este o serie de reacții chimice care transformă ingredientele separate într-un vas coeziv, comestibil. Coacerea ar putea să nu pară că implică chimie, dar ingredientele pe care le utilizați suferă modificări chimice pentru a forma bunul final copt.
Formarea glutenului
Cele mai multe coaceri se bazează pe utilizarea făinii, sub formă de pulbere de cereale, nuci și fasole. Făina de grâu, cel mai frecvent utilizat tip de făină la coacere, este compusă în mare parte din amidon și proteine, cu niveluri foarte ridicate dintr-o clasă de proteine cunoscute în mod colectiv sub numele de gluten. Când se adaugă apă la făina de grâu, glutenul formează o masă grea, flexibilă. Aceasta se extinde foarte mult la temperaturi ridicate și se setează cu textura aerisită dorită.
Agenți de dospire
Agenții de aluat, cum ar fi bicarbonatul de sodiu, praful de copt și drojdia, conferă aluatului copt ușurința. Bicarbonatul de sodiu reacționează cu acizii din aluat pentru a produce dioxid de carbon, ceea ce ajută aluatul să crească. Pudra de copt, care este bicarbonatul de sodiu cu o sare acidă suplimentară, eliberează dioxid de carbon de două ori în timpul procesul de coacere, o dată când lovește apa și din nou când atinge o anumită temperatură în cuptor. Căldura ajută praful de copt să producă bule mici de dioxid de carbon, care fac o prăjitură ușoară și pufoasă. Când drojdia, o ciupercă unicelulară care se hrănește cu amidon și zaharuri, se adaugă în aluat, eliberează și bule de dioxid de carbon, conferind aluatului o textură ușoară și delicată.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Reacții Browning
Zaharul face mult mai mult decat sa indulceasca un tort. Când temperatura de coacere atinge 300 de grade Fahrenheit, zahărul suferă ceea ce este cunoscut sub numele de reacție Maillard, o reacție chimică între aminoacizi, proteine și zaharuri reducătoare. Rezultatul este rumenirea, care formează crusta multor produse de patiserie, cum ar fi pâinea. Reacția Maillard nu este aceeași cu caramelizarea, dar ambele funcționează împreună pentru a crea apetisante suprafețe maro-aurii și o serie de arome. Zahărul oferă, de asemenea, o sursă directă de hrană pentru drojdie, sporind activitatea drojdiei.
Emulsificare și legare
Ouăle dintr-un amestec de tort pot îndeplini una sau mai multe dintre cele trei funcții. Albusul de ou bătut este folosit, ca praful de copt, pentru a da aluatului o consistență ușoară și pufoasă. Acest lucru este posibil deoarece albușul de ou (albumen) conține lecitină, o proteină care acoperă bulele de aer create în timpul bătăii, care oprește prăjitura să nu se scufunde în timpul coacerii. ILecitina acționează, de asemenea, ca un liant pentru a menține tortul împreună. Când oul este folosit ca glazură, acesta acționează și ca sursă de proteine pentru reacția Maillard a zahărului.