O sal pode ter um efeito negativo, um efeito positivo ou nenhum efeito sobre o fermento. O sal retira água de tudo ao seu redor e o efeito do sal no fermento depende da capacidade de um espécies específicas para lidar com o sal tentando tirar a água essencial da célula de levedura, também conhecido como estresse osmótico.
Embora o sal possa dar tempero adicionado à massa, muito sal pode ter um efeito negativo sobre o fermento de padeiro. A parede celular do fermento para fazer pão é semipermeável; quando uma quantidade significativa de sal está por perto, uma célula de fermento libera água. Como essa água é necessária para suas atividades celulares, sua liberação retardará as atividades de reprodução e fermentação da levedura. Sabendo disso, os fabricantes de pão e pizza irão basear a quantidade de sal em sua massa parcialmente em quão ativo eles querem que seu fermento seja.
De acordo com um relatório de 2010 do International Journal of Wine Research, o sal aumenta a atividade da levedura vinícola Saccharomyces cerevisiae. A equipe de estudo europeia descobriu que a exposição da levedura a uma solução com alto teor de sal aumentou a atividade de fermentação da levedura. Eles especularam que a exposição à solução com alto teor de sal fez com que a levedura produzisse metabólitos protetores. Esses metabólitos podem ter protegido a levedura contra o estresse osmótico e a toxicidade do etanol produzido durante o processo de fermentação.
Embora não tenha se mostrado uma cura eficaz, um banho de sal é frequentemente recomendado como remédio caseiro para tratar os sintomas de uma infecção de fermento comum causada por Candida albicans. No entanto, uma cepa semelhante de levedura, Candida dubliniensis, é muito mais suscetível às forças osmóticas criadas pelo sal. De acordo com um relatório de 2010 de pesquisadores do Trinity College em Dublin, Irlanda - um C. O gene albicans denominado ENA21, que é conhecido por desempenhar um papel no bombeamento de sódio para fora de C. albicans, parece torná-lo mais patogênico do que C. dubliniensis.
Em 2011, pesquisadores da Universidade McGill revelaram que o fermento de padeiro é capaz de se adaptar a altas concentrações de sal por meio da evolução. Os pesquisadores descobriram que o grau e o ritmo de mudança do ambiente da levedura e a quantidade de a exposição anterior a um ambiente com alto teor de sal desempenhou um papel importante para determinar se a levedura evoluir. A equipe observou que o "resgate pela evolução" aconteceu relativamente rápido durante os testes, ocorrendo dentro de 50 a 100 gerações.