As células vegetais fabricam glicose por meio da fotossíntese. Quando a glicose está presente em excesso, as plantas a armazenam usando-a para sintetizar cadeias de moléculas de açúcar chamadas amidos. Esses amidos constituem um componente importante da dieta humana.
Cada molécula de glicose tem uma estrutura de anel hexagonal e contém seis carbonos. Os amidos são cadeias muito longas de moléculas de glicose formadas por ligações chamadas ligações glicosídicas entre o carbono 1 de uma molécula de glicose e o carbono 4 da outra. Quando as moléculas de glicose estão ligadas, uma molécula de água é removida como produto da reação. Esse tipo de processo é chamado de reação de desidratação.
Existem dois tipos de amidos: amilose e amilopectina. Ambos são semelhantes em estrutura, mas a amilose é linear e a amilopectina é ramificada. As plantas armazenam esses amidos em grânulos chamados plastídios dentro das células vegetais.
Os amidos são semelhantes em alguns aspectos a outro polímero chamado celulose; tanto o amido quanto a celulose são longas cadeias de moléculas de glicose. Na celulose, no entanto, as moléculas de glicose estão em uma configuração ligeiramente diferente chamada beta-glicose, então quando eles formam ligações, cada molécula de glicose fica de cabeça para baixo quando comparada com seu vizinhos. Essa diferença permite que as cadeias de celulose se liguem umas às outras, formando fibras resistentes semelhantes a cordas que atuam como o principal componente estrutural das paredes celulares das plantas.