Poucos organismos são tão odiados universalmente quanto o bolor. Ninguém quer alcançar a fruteira ou a lata de cebola e tirar um alimento coberto com a penugem característica que permite que você saiba que seu alimento começou a se decompor. Pode ser surpreendente, entretanto, descobrir que alguns fungos desempenham papéis importantes na produção de alimentos. Na verdade, um dos ingredientes mais comuns nos produtos alimentícios ocidentais deriva de um dos fungos mais difamados: o bolor negro, conhecido pelos cientistas como A_spergillus niger_.
TL; DR (muito longo; Não li)
Aspergillus niger, ou mofo preto, é um fungo comum que aparece em frutas e vegetais com amido em decomposição, bem como em paredes úmidas como um componente do mofo. Esse organismo desempenha um papel importante na ciência da alimentação, incluindo a produção de ácido cítrico, que serve como conservante e aromatizante para refrigerantes como refrigerantes. Na próxima vez que você beber um refrigerante, lembre-se do bolor negro que tornou isso possível!
Conheça Aspergillus Niger
Os microbiologistas reconhecem a família de fungos Aspergillus por sua forma característica: um caule fino com uma cabeça conidial redonda composta de esporos, que brotam do corpo do organismo como parte do assexuado reprodução. Na verdade, o nome do molde deriva de sua aparência, uma vez que se assemelha ao aspersor de água benta usado pelos sacerdotes, chamado aspergillum.
É claro que os não microbiologistas tendem a chamar aspergillus pelo seu nome comum - bolor negro - e poucos fungos inspiram a ansiedade que este causa. Embora os membros da família Aspergillus sejam muito comuns e facilmente identificados em frutas e vegetais ricos em amido que estão maduros demais, bem como em superfícies úmidas onde é um componente do mofo, o organismo tem o potencial de causar problemas de saúde para os humanos que entram em contato com isto. Essa condição, geralmente chamada de aspergilose e se refere a um grupo de doenças relacionadas, geralmente traz sintomas como tosse e dificuldade para respirar. No entanto, esses problemas de saúde afetam apenas pessoas com problemas respiratórios pré-existentes, como asma ou fibrose cística, ou que têm sistema imunológico comprometido.
Aspergillus usa na produção de alimentos
Quando você olha o rótulo de um alimento, pode ver muitos ingredientes que parecem familiares, como ácido glucônico e ácido cítrico. No entanto, você provavelmente nunca suspeitou que esses ingredientes apareciam em sua comida graças ao mofo preto. Cientistas e produtores de alimentos usam um membro da família Aspergillus, Aspergillus niger, para fazer ingredientes que você pode encontrar em muitos rótulos de alimentos, incluindo ácido glucônico e ácido cítrico. O ácido glucônico regula a acidez de produtos alimentícios como o vinho e é um conservante natural. Isso significa que ajuda a evitar que o produto alimentar se decomponha ou quebre dentro da embalagem.
O outro ingrediente comum, o ácido cítrico, também é um conservante, mas seu uso mais comum diz respeito às papilas gustativas. O ácido cítrico dá aos refrigerantes como o refrigerante seu sabor característico. Embora seja verdade que o ácido cítrico está presente nas frutas cítricas, quase todo o ácido cítrico usado hoje depende da capacidade de fermentação do aspergillus. Para fazer isso, os cientistas alimentam açúcar ou melaço para Aspergillus niger e, em seguida, colete o ácido cítrico que a combinação produz como produto da fermentação. Felizmente, os microbiologistas coletam apenas o ácido cítrico e não o mofo preto em si, portanto, os alimentos e bebidas que requerem ácido cítrico são completamente seguros para consumir, mesmo para pessoas com alergia a mofo ou que estão em risco de aspergilose.
Para a maioria das pessoas, a conexão entre o mofo negro e produtos alimentícios comuns, como refrigerantes, é uma verdadeira surpresa. Afinal, você provavelmente acha que o mofo é nojento, já que ele sinaliza comida em decomposição ou paredes de chuveiro sujas. No entanto, os usos do aspergillus na indústria de alimentos, incluindo a coleta de ácido cítrico, são virtualmente parte inevitável da produção de alimentos ocidental moderna e pode até inspirar uma nova apreciação para o fungo entre nós.