Desde sua domesticação no Oriente Médio, há cerca de 10.000 anos, o trigo se tornou o grão de cereal mais popular do mundo. Agricultores ao redor do mundo plantam em mais da superfície da Terra do que qualquer outra cultura. Embora existam várias variedades de trigo cultivadas em todo o mundo, elas se enquadram em duas categorias essenciais com propriedades distintas: trigo duro e trigo mole.
Hard Red Winter
O trigo Hard Red Winter é a variedade de trigo mais popular nos Estados Unidos e é responsável por cerca de 40 por cento da produção dos EUA. Possui alto teor de proteínas e é um ingrediente comum em pães e farinhas de uso geral. Como todo trigo de inverno, ele é plantado no outono e colhido no início do verão. Em geral, o trigo duro tem maior teor de glúten e proteína e é preferido para fermentar.
Durum
Durum é a mais dura de todas as variedades de trigo dos EUA. Oferece alto teor de proteínas e glúten e é o principal ingrediente da farinha de sêmola que compõe as massas premium. Também é adequado como ingrediente base em pães mediterrâneos. O durum é plantado na primavera e pode ser branco ou vermelho. Embora seus benefícios como trigo de alta proteína sejam benéficos como alimento básico, o durum requer mais moagem do que seus primos mais macios.
Hard Springs
Duas variedades de trigo, branco e tinto, são duras e colhidas no outono. O trigo vermelho duro é a mais dura de todas as variedades de trigo, mas não é cultivado nos Estados Unidos. O trigo duro vermelho primavera é apreciado em pães, produtos de confeitaria duros, farinha multiuso e misturas de farinha. A variedade branca dura rende um teor médio de proteína e é semelhante ao trigo vermelho. Tem um sabor adocicado e é utilizado em pães, pãezinhos duros, tortilhas, macarrão oriental, trigo integral e flores e cervejas multifuncionais.
Variedades suaves
Existem duas variedades principais de trigo mole: o trigo vermelho macio e o trigo branco macio. O soft red winter tem baixo teor de proteínas e é usado como uma mistura em farinhas multiuso e para biscoitos, bolos, donuts e outros doces finos, bem como pães achatados e biscoitos. O soft white é um trigo de baixa proteína que oferece alto rendimento. Fornece uma farinha mais leve para bolos, bolachas, biscoitos, pastéis e é adequada para pães planos do Oriente Médio.