Słowo „uwodorniony” to słowo, które większość ludzi kojarzy z etykietami z informacjami o wartości odżywczej, zwykle w kontekście identyfikacji oleju dietetycznego. Pary terminów „tłuszcz nasycony” i „tłuszcz nienasycony” wraz z komplementarnymi „tłuszczami cis” i „tłuszczami trans” odnoszą się do stanu uwodornienia omawianej cząsteczki. Dodawanie cząsteczek wodoru do olejów jest prostym, ale kontrowersyjnym procesem związanym z dobrze znanym zagrożeniem dla zdrowia sercowo-naczyniowego związanym ze spożywaniem diety bogatej w niektóre rodzaje tłuszczów. Skomplikowanie obrazu: konsensus medyczny w tej dziedzinie stale ewoluuje, a różni ludzie mają różne poziomy podatności na uwodornione oleje.
TL; DR (zbyt długi; Nie czytałem)
Słowo „uwodorniony” odnosi się do stanu dodania dodatkowego wodoru. Proces ten jest często stosowany w chemii spożywczej, aby uczynić tłuszcz lub olej bardziej stałymi.
Uwodornianie w chemii
Wodór to najlżejszy i najprostszy z pierwiastków, składający się z pojedynczego protonu i pojedynczego elektronu. Występuje obficie w przyrodzie i występuje w wodzie, praktycznie we wszystkich produktach spożywczych, paliwach przemysłowych, kwasach i zasadach oraz organach i tkankach biologicznych.
Uwodornianie, jak sama nazwa wskazuje, polega na dodaniu jednego lub więcej atomów wodoru do istniejącej substancji, która nadal ma w swojej architekturze miejsce na tworzenie dodatkowych wiązań. Wodór może tworzyć tylko jedno wiązanie, ale atomy węgla i atomy tlenu – inne pierwiastki znajdujące się w tłuszczach dietetycznych – mogą tworzyć odpowiednio cztery i dwa. Węgiel może być „podwójnie związany” z atomem tlenu lub innym atomem węgla, a zerwanie tego wiązania umożliwia wprowadzenie do cząsteczki dwóch atomów wodoru.
Uwodornienie ma tendencję do przekształcania tłuszczów płynnych w tłuszcze stałe, dzięki czemu łatwiej je rozsmarowuje (na przykład margaryna).
Nienasycone, wielonienasycone i nasycone
Ponieważ tłuszcze zawierające wiązania podwójne, a nawet pojedyncze wiązanie podwójne, mogą otrzymywać dodatkowe atomy wodoru, mówi się, że są nienasycony. Tłuszcz z tylko jednym wiązaniem podwójnym jest jednonienasycony, natomiast tłuszcz z wieloma wiązaniami podwójnymi nazywa się wielonienasycone.
Oleje roślinne są nienasycone i występują w postaci płynnej. Dodanie atomów wodoru zmniejsza liczbę wiązań podwójnych i zbliża powstałą cząsteczkę do stanu nasycenia ponieważ jego podwójne wiązania węgiel-węgiel są zastępowane pojedynczymi wiązaniami węgiel-węgiel i dwoma nowymi wodorami, po jednym dla każdego węgla atom. Im bardziej nasycony produkt, tym wyższa jego temperatura topnienia i większa konsystencja w temperaturze pokojowej.
Mówi się, że tłuszcze, które nie zawierają podwójnych wiązań, są nasycone, a zatem zazwyczaj występują w postaci stałej. Przykładem takiego produktu jest masło, podobnie jak tłuszcz znajdujący się w i wokół codziennych mięs, takich jak kurczak, wołowina i wieprzowina.
Częściowo i całkowicie uwodornione
Tłuszcze, które ulegają pełnemu uwodornieniu, stają się tłuszczami nasyconymi. W połowie XX wieku biochemicy ustalili, że tłuszcze nasycone mogą zwiększać poziom „złego” cholesterolu we krwi. wiąże się z wyższym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych, chociaż wpływ spożycia tłuszczów nasyconych i cholesterolu w diecie na poziom w organizmie wciąż się zmienia Badania.
Jednak tłuszcze, które ulegają częściowemu uwodornieniu, zawierają w końcu coś, co nazywa się kwasami tłuszczowymi trans. Te „tłuszcze trans” zostały również zamieszane jako czynnik ryzyka chorób serca. Tłuszcze te zawierają wiele wiązań podwójnych i są opisane jako „częściowo uwodornione” na etykietach żywności.
W 2013 r. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków oficjalnie stwierdziła, że tłuszcze trans są w rzeczywistości niebezpieczne, a dwa lata temu później agencja dała producentom żywności trzy lata na wyeliminowanie tych substancji ze swoich produktów lub złożenie wniosku o ich specjalne posługiwać się. Tłuszcze trans są powszechnie spotykane w ciasteczkach, lukrach i lukrach, mrożonych pizzach, śmietankach do kawy i popcornu do mikrofalówki – to znaczy, że stanowią dużą część amerykańskiego krajobrazu deserów i przekąsek.