Lipidy to z definicji klasa cząsteczek, które mają bardzo słabą rozpuszczalność w wodzie. W związku z tym najprostszą odpowiedzią na pytanie, które lipidy są rozpuszczalne w wodzie, jest żadna z nich. Istnieją jednak pewne lipidy, które w zmodyfikowanej postaci mają ograniczoną rozpuszczalność w wodzie. Jest to ważna właściwość niektórych lipidów i przyczynia się do ich funkcjonalności.
Lipidy
Wiele biochemikaliów można podzielić na kategorie na podstawie ich struktur molekularnych. Na przykład białka to związki składające się z małych cegiełek zwanych aminokwasami, podczas gdy węglowodany składają się z małych cegiełek zwanych monosacharydami. Lipidy nie mają wspólnych elementów budulcowych; są dość zróżnicowane pod względem składu chemicznego. Zamiast tego są definiowane na podstawie rozpuszczalności, wyjaśniają dr. Reginald Garrett i Charles Grisham w swojej książce „Biochemia”, w której lipidy to biomolekuły o bardzo ograniczonej rozpuszczalności w wodzie.
Kwasy tłuszczowe
Chociaż lipidy technicznie mają słabą rozpuszczalność w wodzie, istnieją pewne kategorie lipidów, które częściowo rozpuszczają się w wodzie. Jednym z przykładów są kwasy tłuszczowe. W naturze iw organizmie kwasy tłuszczowe rzadko występują w postaci wolnych związków – generalnie występują jako części większych cząsteczek, takich jak trójglicerydy lub fosfolipidy. Wolne kwasy tłuszczowe składają się jednak z długiego „ogonu” złożonego z węgla i wodoru. Ogon nie jest rozpuszczalny w wodzie, ale dobrze rozpuszcza się w tłuszczu i oleju. Mają też „głową”, która zawiera dwa atomy tlenu, co ma znacznie większą rozpuszczalność w wodzie.
Mydło
Ponieważ kwasy tłuszczowe mają ogonek, który dobrze rozpuszcza się w oleju i główkę, która rozpuszcza się w wodzie, są dobrymi mydłami. Możliwe jest wytworzenie wolnych kwasów tłuszczowych z trójglicerydów, które są tłuszczami zwierzęcymi, poprzez reakcję trójglicerydów z ługiem lub zasadą. W efekcie powstaje pienista mieszanina kwasów tłuszczowych. Kwasy tłuszczowe wbijają ogony w tłuszcz lub olej, otaczając tłuszcz, podczas gdy rozpuszczalne w wodzie główki pozostają poza tłuszczem lub olejem. Powoduje to emulsyfikację tłuszczu, co oznacza, że krople oleju zostają otoczone kwasami tłuszczowymi i zawieszone w wodzie. W ten sposób mydło pomaga zmyć tłuszcz z powierzchni.
Sole żółciowe
Sole żółciowe są kolejnym przykładem lipidu, który ma częściową rozpuszczalność w wodzie. Podobnie jak kwasy tłuszczowe, sole żółciowe składają się z dużej części cząsteczki, która nie jest rozpuszczalna w wodzie i rozpuszcza się w tłuszczu. Jednak niewielka część soli żółciowej jest rozpuszczalna w wodzie. Twój przewód pokarmowy wykorzystuje sole żółciowe do rozbijania tłuszczu w diecie na małe kawałki i emulgowania go, co oznacza zawieszenie go w wodnych sokach trawiennych jelita, wyjaśnia dr Lauralee Sherwood w swojej książce „Człowiek Fizjologia."