Spośród 24 gatunków i pięciu podgatunków jesiotra dziewięć (shovelnose, lake, green, blady, Atlantycki, biały, zatokowy, krótkonosy i rzadki jesiotr występujący tylko w Alabamie) zamieszkują wody Północy Ameryka. Te kostne ryby są pokryte pięcioma ciężkimi płytami zewnętrznymi, nie mają zębów i odkurzają koryta rzek i jezior jak również dno oceanu na prawie wszystko, konsumując całe jedzenie za pomocą rurki ssącej usta.
Dieta podstawowa
Siedem najpospolitszych gatunków jesiotrów żyjących w Ameryce Północnej odkurza koryta jezior i rzek, jedząc głównie raki, krewetki, ślimaki, rośliny, owady wodne, larwy, dżdżownice i małże.
Rzeka
Jesiotr biały (najpotężniejsza i największa ryba znaleziona w Ameryce Północnej) ma swoje własne wybory żywieniowe. Mniejszy biały jesiotr z rzeki Nechako w Kolumbii Brytyjskiej je ikra ryb, krewetki, małże, larwy much i pluskwiaków, małe raki, eulachony i inne ryby; podczas gdy większe jedzą większe ryby, takie jak łosoś, flądra i śledź, lubią również małże, kraby i pąkle. Mieszkańcy innych rzek, estuariów i ujść Pacyfiku na północnym zachodzie Pacyfiku również jedzą żaby i martwe ryby.
Jezioro
Jesiotr jeziorny w Ameryce Północnej jest rybą słodkowodną i żywi się pijawkami, małżami, ślimakami, małymi rybami, a czasami także ikrą i glonami. Naukowcy z Gruzji odkryli, że jesiotr jeziorny szczególnie lubi jętki i inne bezkręgowce o miękkim ciele.
Zatoka
Najmniejszy gatunek jesiotra (jesiotr krótkonosy) i jesiotra atlantyckiego (które dorastają do 10 stóp i ważą do 600 funtów) żyją w zatoce Chesapeake są anadromiczne, co oznacza, że migrują ze słonej wody do słodkiej wody, aby położyć swoje jajka. Te ryby ucztują na zwykłych skorupiakach, mięczakach, owadach i robakach.
Zwierzę domowe
Jesiotry domowe, takie jak sterlet, diament i syberyjski, które są trzymane w prywatnych stawach, potrzebują witamin, oleju, minerałów i minimum 40% białka (większość z mączki rybnej). Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach potrzebują witamin A, D, E i K. Ich zapotrzebowanie na witaminy rozpuszczalne w wodzie obejmuje B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B6, B5, B3 (niacyna), B12, H, C (kwas askorbinowy) i kwas foliowy.