Pigmenty to związki w roślinach, które nadają mu kolor. Pochłaniają pewne widma światła i odbijają inne. Na przykład chlorofil odbija światło zielone. Szczególnie intensywne odbicie wzmocni kolor rośliny. Pigmenty szpinakowe pełnią różne funkcje zarówno dla roślin, jak i tych, którzy jedzą szpinak.
Chlorofil to zielony pigment większości roślin, który jest związany z fotosyntezą. Pigment pochłania całe kolorowe światło z wyjątkiem zielonego pasma, które odbija, nadając szpinakowi charakterystyczny kolor liści i łodyg. Według University of Wisconsin Chemistry „Chlorofil a” ma silny niebiesko-zielony kolor i jest głównie odpowiedzialny za fotosyntezę, podczas gdy „chlorofil b” jest pomocniczym pigmentem fotosyntezy.
Karotenoidy są szczególnie przydatne dla ludzi, ponieważ są rozkładane w naszym organizmie, aby stać się witaminą A, niezbędnym składnikiem odżywczym dla zdrowia i przetrwania. Są to zazwyczaj żółto-pomarańczowe pigmenty, które nadają marchwi charakterystyczny kolor. Beta-karoten jest podstawowym barwnikiem karotenoidowym występującym w szpinaku.
Podobnie jak w strukturze chlorofilu, feofityny są w rzeczywistości produktami rozkładu. Są to „zużyty” chlorofil, który utracił jon, ale pozostaje w liściu i nadal nadaje mu kolor. Utracony jon pochodzi ze składnika magnezowego.
Kiedy karotenoidy ulegają utlenieniu lub przyjmują cząsteczkę tlenu, są znane jako ksantofile. Nazwa zmienia się, ponieważ zmieniła się ich struktura. Pigmenty te mają nadal żółtawy kolor, ale nie są czerwonawe ani pomarańczowe, jak często karotenoidy.