Få organismer er like universelt mislikt som mugg. Ingen ønsker å strekke seg inn i fruktskålen eller løkbøtten og trekke ut en matvare dekket med den karakteristiske fuzz som lar deg vite at maten din har begynt å spaltes. Det kan imidlertid være overraskende å oppdage at noen former spiller viktige roller i matproduksjonen. Faktisk kommer en av de vanligste ingrediensene i vestlige matvarer fra en av de mest notorisk malignerte soppene: svart mugg, kjent av forskere som A_spergillus niger_.
TL; DR (for lang; Leste ikke)
Aspergillus niger, eller svart mugg, er en vanlig sopp som vises på nedbrytende stivelsesholdig frukt og grønnsaker, så vel som på fuktige vegger som en bestanddel av mugg. Denne organismen spiller en viktig rolle i matvitenskap, inkludert produksjon av sitronsyre, som fungerer som et konserveringsmiddel og smaksstoff for brus som brus. Neste gang du drikker brus, husk den svarte formen som gjorde det mulig!
Møt Aspergillus Niger
Mikrobiologer kjenner igjen familien Aspergillus av form ved sin karakteristiske form: en tynn stilk med et rundt conidial hode bestående av sporer, som spirer ut fra organismens kropp som en del av aseksuell reproduksjon. Faktisk får formen til og med navnet sitt fra utseendet, siden det ligner den hellige vannsprinkleren som er brukt av prester, kalt aspergillum.
Selvfølgelig har ikke-mikrobiologer en tendens til å kalle aspergillus med sitt vanlige navn - svart mugg - og få sopp inspirerer angsten for at denne gjør. Selv om medlemmer av aspergillus-familien er veldig vanlige og lett identifiseres på stivelsesholdige frukter og grønnsaker som er overmodne, så vel som på fuktige overflater der det er en muggkomponent, kan organismen forårsake helseproblemer for mennesker som kommer i kontakt med den. Denne tilstanden, vanligvis kalt aspergillose og refererer til en klynge av relaterte sykdommer, gir vanligvis symptomer som hoste og pustevansker. Imidlertid påvirker disse helseproblemene bare personer med eksisterende luftveisforhold som astma eller cystisk fibrose, eller som har kompromittert immunforsvaret.
Aspergillus bruker i matproduksjon
Når du ser på et matmerke, ser du kanskje mange ingredienser som høres kjent ut som glukonsyre og sitronsyre. Imidlertid har du sannsynligvis aldri mistenkt at disse ingrediensene dukker opp i maten din takket være svart mugg. Matforskere og produsenter bruker ett medlem av aspergillus-familien, Aspergillus niger, for å lage ingredienser kan du finne på mange matetiketter, inkludert glukonsyre og sitronsyre. Glukonsyre regulerer surheten til matvarer som vin og er et naturlig konserveringsmiddel. Dette betyr at det hjelper med å forhindre at matvaren spaltes eller brytes ned i emballasjen.
Den andre vanlige ingrediensen, sitronsyre, er også et konserveringsmiddel, men den vanligste bruken gjelder smaksløkene dine. Sitronsyre gir brus som brus sin karakteristiske smak. Selv om det er sant at sitronsyre er tilstede i sitrusfrukter, er nesten hele sitronsyren som brukes i dag avhengig av aspergillusens evne til å gjære. For å gjøre dette mater forskere sukker eller melasse til Aspergillus niger og deretter samle sitronsyren som kombinasjonen produserer som et gjæringsprodukt. Heldigvis høster mikrobiologer bare sitronsyren og ikke selve den svarte formen, så maten og drikken det krever sitronsyre er helt trygt å konsumere, selv for personer med muggallergi eller som er i fare for aspergillose.
For de fleste er sammenhengen mellom svart mugg og vanlige matvarer som brus en sann overraskelse. Tross alt tror du sannsynligvis mugg er grovt siden det signaliserer råtnende mat eller skitne dusjvegger. Imidlertid er aspergillus bruk i næringsmiddelindustrien, inkludert sitronsyreinnsamling, en praktisk talt uunngåelig del av moderne vestlig matproduksjon og kan til og med inspirere til ny takknemlighet for soppen blant oss.