Kjemiske reaksjoner som oppstår under baking

Å blande sammen egg, mel, sukker, vann og andre ingredienser for å lage deig, og deretter bake deigen i en ovn, kan virke som en enkel, men magisk prosess. Det deilige sluttresultatet som ser ut, fremhever den ekstraordinære naturen. Det er imidlertid ikke magi, men en serie av komplekse kjemiske reaksjoner som ligger bak denne kokeprosessen, som har eksistert i tusenvis av år.

Mel inneholder to viktige proteiner - glutenin og gliadin. Når vann tilsettes hvetemel for å lage deig, lar det disse proteinene binde seg sammen og fra et nytt protein kalt gluten. Elting av deigen forsterker disse glutenbindingene. Etter at deigen er plassert i en oppvarmet ovn, begynner den å heve og vokse glutennettverket. Dette nettverket stivner til slutt under bakeprosessen, og gir innsiden av et brød eller lignende bakt god sin signaturstruktur.

Sildemidler - som gjær, bakepulver og natron - gir bakt deig sin puteholdige letthet. Baking soda oppnår dette ved å reagere med syrer i deigen for å produsere karbondioksidgass, som puffer opp deigen. Bakepulver frigjør karbondioksid to ganger under hele bakeprosessen - en gang når det treffer vann og en gang når det når en viss temperatur i ovnen. Når gjær tilsettes deigen, begynner den å mates på stivelse - og produserer sukker, alkohol og karbondioksid som biprodukter. Som med bakepulver og natron får karbondioksid produsert av gjær deigen til å heve seg.

Maillard-reaksjoner oppstår når proteiner og sukker brytes ned og omorganiseres av høye temperaturer. Disse sukker og proteiner kan være avledet av mel i seg selv, eller de kan forbedres med tilsetning av sukker og egg. Reaksjonene produserer ringformede organiske forbindelser som mørkner overflaten på deigen. Maillard-reaksjoner gir også smakfulle og smakfulle aromaer og smaksforbindelser. Disse forbindelsene reagerer også mellom hverandre og gir enda mer komplekse aromaer og smaker.

Karamellisering, som skjer ved 356 grader Fahrenheit, er den siste kjemiske reaksjonen som oppstår under bakeprosessen. Reaksjonen oppstår når høy varme fører til at sukkermolekyler brytes ned og frigjør vann, som blir til damp. Diacetyl, som gir karamell sin smørbrødsmak, produseres i de første stadiene av karamelliseringen. Deretter produseres estere og laktoner, som har en romlignende smak. Til slutt gir produksjonen av furanmolekyler en nøtteaktig smak, og et molekyl kalt maltol gir en smakfull smak.