Du tenker kanskje ikke på kjemi når du baker en kake, men det er definitivt en kjemisk basert prosess. Uansett hvilken type mat du baker, er oppskriftens grunnleggende ingredienser involvert i flere kjemiske reaksjoner som knytter forskjellige ingredienser sammen for å danne den ferdige retten.
TL; DR (for lang; Leste ikke)
Prosessen med matlaging er en serie kjemiske reaksjoner som gjør separate ingredienser til en sammenhengende, spiselig tallerken. Baking ser kanskje ikke ut som om det involverer kjemi, men ingrediensene du bruker gjennomgår kjemiske endringer for å danne den endelige bakevaren.
Glutendannelse
Mest baking er basert på bruk av mel, pulverform av korn, nøtter og bønner. Hvetemel, den mest brukte meletypen ved baking, består i stor grad av stivelse og protein, med svært høye nivåer av en klasse proteiner kjent kollektivt som gluten. Når vann tilsettes hvetemel, danner gluten en tung, smidig masse. Dette utvides sterkt under varme temperaturer og setter seg med ønsket luftig tekstur.
Leavening Agents
Sildemidler som natron, bakepulver og gjær gir bakt deig dens letthet. Natron reagerer med syrer i deigen for å lage karbondioksid, noe som hjelper deigen å heve seg. Bakepulver, som er natron med et ekstra surt salt, frigjør karbondioksid to ganger i løpet av bakeprosessen, en gang når den treffer vann, og igjen når den når en viss temperatur i ovnen. Varme hjelper bakepulver med å produsere små bobler av karbondioksid, som gjør en kake lett og luftig. Når gjær, en encellet sopp som lever av stivelse og sukker, tilsettes deigen, frigjør den også karbondioksidbobler, noe som gir deigen en lett, delikat tekstur.
•••Ryan McVay / Photodisc / Getty Images
Browning-reaksjoner
Sukker gjør mye mer enn bare å søte en kake. Når steketemperaturen når 300 grader Fahrenheit, gjennomgår sukker det som er kjent som en Maillard-reaksjon, en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer, proteiner og reduserende sukker. Resultatet er bruning, som danner skorpen til mange bakevarer, for eksempel brød. Maillard-reaksjonen er ikke det samme som karamellisering, men begge jobber sammen for å skape appetittvekkende gyldenbrune overflater og en rekke smaker. Sukker gir også en direkte matkilde for gjær, og forbedrer gjærens aktivitet.
Emulgering og binding
Egg i en kakeblanding kan oppfylle en eller flere av tre funksjoner. Pisket eggehvite brukes, som bakepulver, for å gi deigen en lett, luftig konsistens. Dette er mulig fordi eggehvite (albumen) inneholder lecitin, et protein som belegger luftboblene som dannes under juling, og som hindrer kaken i å synke under baking. ILecithin fungerer også som et bindemiddel for å holde kaken sammen. Når egg brukes som glasur, fungerer det også som en kilde til protein for sukkerets Maillard-reaksjon.
