Siden den ble tamet i Midtøsten for rundt 10 000 år siden, har hvete blitt det mest populære kornkornet i verden. Bønder over hele verden planter den på mer av jordens overflate enn noen annen avling. Selv om det er flere hvetesorter dyrket over hele verden, faller de i to viktige kategorier med forskjellige egenskaper: hard hvete og myk hvete.
Hard rød vinter
Hard Red Winter hvete er det mest populære hvetesortet i USA og står for rundt 40 prosent av den amerikanske produksjonen. Den har et høyt proteininnhold og er en vanlig ingrediens i brød og allsidig mel. Som all vinterhvete plantes den om høsten og høstes på forsommeren. Generelt har hard hvete høyere gluten- og proteininnhold og foretrekkes for gjæring.
Durum
Durum er den vanskeligste av alle amerikanske hvetesorter. Den tilbyr både høyt protein- og gluteninnhold og er den viktigste ingrediensen i semulegrynet som utgjør førsteklasses pasta. Det er også godt egnet som basisingrediens i middelhavsbrød. Durum er plantet om våren og kan være enten hvit eller rød. Selv om fordelene som høyproteinhvete er fordelaktige som basismat, krever durum mer maling enn de mykere fetterne.
Hard Springs
To hvetesorter, hvite og røde, er begge harde og høstes om høsten. Hard rød hvete er den vanskeligste av alle hvetesorter, men dyrkes ikke i USA. Hard rød vårhvete er verdsatt for brød, harde bakevarer, allsidig mel og melblandinger. Den harde hvite sorten gir et middels proteininnhold og ligner på rød hvete. Den gir en søt smak og brukes i brød, harde ruller, tortillas, orientalske nudler, hel hvete og allsidig blomster og brygging.
Myke varianter
Det er to store bløte hvetesorter: myk rød vinter og myk hvit hvete. Myk rød vinter har et lavt proteininnhold og brukes som en blanding i flerbruksmel og til kaker, kaker, smultringer og andre fine bakverk samt flate brød og kjeks. Myk hvit er en lavprotein hvete som gir høye utbytter. Det gir et lettere mel til kaker, kjeks, kjeks, bakverk, og det passer flate brød fra Midtøsten.