De maag is een orgaan van het spijsverteringsstelsel. De binnenwand van de maag bevat kleine poriën die maagkuilen worden genoemd. Deze kuilen bevatten cellen die chemicaliën afscheiden die voedsel verteren. De twee belangrijkste soorten exocriene secretoire cellen van de maag zijn pariëtale cellen en hoofdcellen. Pariëtale cellen scheiden zoutzuur af en hoofdcellen scheiden spijsverteringsenzymen zoals pepsine af. Deze cellen scheiden hun producten af wanneer ze worden geactiveerd door signalen van het lichaam, zoals hormonen en neurotransmitters.
Pariëtale cellen zijn de exocriene cellen van de maag die zoutzuur (HCl) afscheiden. HCl maakt de binnenkant van de maag erg zuur, wat helpt bij het verteren van eiwitten door ze te laten ontvouwen. Pariëtale cellen scheiden HCl af in een concentratie van 160 mM, wat een pH van 0,8 is. Door andere factoren in de maag is de pH van de maag als geheel echter 1 tot 3. HCl is gemaakt van een waterstofion (H+) en een chloride-ion (Cl-). Het waterstofion maakt de maag zuur. De afscheiding van de pariëtale cellen bevat 3 miljoen keer meer waterstofionen dan er waterstofionen in de bloedbaan zijn.
Pariëtale cellen scheiden zoutzuur af wanneer ze worden gestimuleerd door hormonen zoals gastrine, moleculen zoals histamine (dat allergieën veroorzaakt) en neurotransmitters van zenuwcellen zoals acetylcholine. De pariëtale cel bevat eiwitreceptoren voor elk van deze activerende signalen op het oppervlak. Elk signaal op zichzelf veroorzaakt niet veel zuursecretie, maar wanneer alle drie de signalen aanwezig zijn - zelfs bij lage niveaus - wordt een enorm secretieprogramma geactiveerd. Er zijn medicijnen ontwikkeld die de zuursecretie in de maag kunnen blokkeren door de receptoren van elk van deze drie signalen te blokkeren.
Het andere type exocriene secretoire cel in de maag is de hoofdcel. Hoofdcellen scheiden spijsverteringsenzymen af die de eiwitten in voedsel in kleinere stukjes splitsen. Het belangrijkste enzym dat door hoofdcellen wordt uitgescheiden, is pepsine. Pepsine wordt uitgescheiden als een inactief enzym dat pepsinogeen wordt genoemd. Pepsinogeen wordt actief wanneer het in een zure omgeving terechtkomt en uit elkaar wordt gesneden. Pepsine heeft ten minste 8 iso-enzymen - verschillende vormen van een enzym die hetzelfde werk doen. De meest voorkomende pepsine-isozymen worden uitgescheiden door de hoofdcellen, terwijl andere cellen in andere delen van de maagwand de andere isozymen afscheiden.
Hoofdcellen beginnen spijsverteringsenzymen af te scheiden wanneer ze worden geactiveerd door hormonen en neurotransmitters. Activerende hormonen omvatten secretine, vasoactief intestinaal peptide en gastrine. Neurotransmitters omvatten epinefrine en acetylcholine. Secretine, vasoactief intestinaal peptide en epinefrine veroorzaken enzymsecretie in hoofdcellen door het niveau van een molecuul genaamd cyclisch AMP (cAMP) te verhogen. Gastrine en acetylcholine veroorzaken secretie door het niveau van calciumionen in de hoofdcellen te verhogen. De secretie van pepsinogeen kan kunstmatig worden geblokkeerd door medicijnen die de activiteit van deze hormonen en neurotransmitters tegenwerken - dat wil zeggen remmen.