Het mengen van eieren, bloem, suiker, water en andere ingrediënten om deeg te maken en dat deeg vervolgens in een oven te bakken, kan een eenvoudig maar magisch proces lijken. Het heerlijke eindresultaat dat eruit komt, accentueert het bijzondere karakter. Het is echter geen magie, maar een reeks complexe chemische reacties die aan de basis liggen van dit kookproces, dat al duizenden jaren bestaat.
Eiwitbinding
Meel bevat twee belangrijke eiwitten - glutenine en gliadine. Wanneer water aan bloem wordt toegevoegd om deeg te maken, kunnen deze eiwitten zich aan elkaar hechten en van een nieuw eiwit genaamd gluten. Het kneden van het deeg intensiveert deze glutenbindingen. Nadat het deeg in een verwarmde oven is geplaatst, begint het te rijzen en groeit het glutennetwerk. Dit netwerk verhardt uiteindelijk tijdens het bakproces, waardoor de binnenkant van een brood of soortgelijk gebakken goed zijn kenmerkende structuur krijgt.
Magische zuurdesems
Rijsmiddelen - zoals gist, bakpoeder en bakpoeder - geven gebakken deeg zijn zachte lichtheid. Zuiveringszout bereikt dit door te reageren met zuren in het deeg om kooldioxidegas te produceren, dat het deeg opblaast. Bakpoeder geeft twee keer kooldioxide af tijdens het hele bakproces - één keer wanneer het water raakt en één keer wanneer het een bepaalde temperatuur in de oven bereikt. Wanneer gist aan deeg wordt toegevoegd, begint het zich te voeden met zetmeel - suikers, alcohol en koolstofdioxide produceren als bijproducten. Net als bij bakpoeder en bakpoeder zorgt de kooldioxide die door gist wordt geproduceerd ervoor dat het deeg rijzen.
Maillard-reacties
Maillard-reacties treden op wanneer eiwitten en suikers worden afgebroken en herschikt door hoge temperaturen. Deze suikers en eiwitten kunnen op zichzelf uit meel worden gehaald, of ze kunnen worden versterkt door toevoeging van suikers en eieren. De reacties produceren ringvormige organische verbindingen die het oppervlak van bakdeeg donkerder maken. Maillard-reacties produceren ook geroosterde en hartige aroma's en smaakstoffen. Deze verbindingen reageren ook onderling, waardoor nog complexere aroma's en smaken ontstaan.
Smaken van karamelisatie
Karamelisatie, die optreedt bij 356 graden Fahrenheit, is de laatste chemische reactie die optreedt tijdens het bakproces. De reactie treedt op wanneer hoge temperaturen ervoor zorgen dat suikermoleculen afbreken en water vrijgeven, dat in stoom verandert. Diacetyl, dat karamel zijn butterscotch-smaak geeft, wordt geproduceerd tijdens de eerste stadia van karamelisatie. Vervolgens worden esters en lactonen geproduceerd, die een rumachtige smaak hebben. Ten slotte zorgt de productie van furaanmoleculen voor een nootachtige smaak, en een molecuul genaamd maltol zorgt voor een geroosterde smaak.