Het woord "gehydrogeneerd" is er een die de meeste mensen zijn gaan associëren met voedingsinformatie-etiketten, meestal in de context van het identificeren van een voedingsolie. De gepaarde termen "verzadigd vet" en "onverzadigd vet", samen met de complementaire "cis-vetten" en "transvetten", hebben allemaal betrekking op de staat van hydrogenering van het molecuul in kwestie. Het toevoegen van waterstofmoleculen aan oliën is een eenvoudig maar controversieel proces dat verband houdt met de gevestigde cardiovasculaire gezondheidsrisico's van het consumeren van een dieet dat rijk is aan bepaalde soorten vetten. Het beeld compliceert: de medische consensus op dit gebied evolueert voortdurend en verschillende mensen hebben verschillende niveaus van gevoeligheid voor gehydrogeneerde oliën.
TL; DR (te lang; niet gelezen)
Het woord "gehydrogeneerd" verwijst naar de toestand waarin extra waterstof is toegevoegd. Dit proces wordt vaak gebruikt in de voedingschemie om een vet of olie steviger te maken.
Hydrogenering in de chemie
Waterstof is de lichtste en eenvoudigste van de elementen, bestaande uit een enkel proton en een eenzaam elektron. Het is overvloedig aanwezig in de natuur en wordt aangetroffen in water, vrijwel alle voedingsmiddelen, industriële brandstoffen, zuren en basen, en biologische organen en weefsels.
Hydrogenering, zoals de naam al doet vermoeden, omvat het toevoegen van een of meer waterstofatomen aan een bestaande stof die nog steeds ruimte heeft in zijn architectuur om extra bindingen te vormen. Waterstof kan slechts één binding vormen, maar koolstofatomen en zuurstofatomen - de andere elementen die in voedingsvetten worden aangetroffen - kunnen er respectievelijk vier en twee vormen. Een koolstof kan "dubbel gebonden" zijn aan een zuurstofatoom of een ander koolstofatoom, en door deze binding te verbreken kunnen twee waterstofatomen in het molecuul worden geïntroduceerd.
Hydrogenering heeft de neiging om vloeibare vetten om te zetten in vaste vetten, waardoor ze beter smeerbaar worden (bijvoorbeeld margarine).
Onverzadigd, meervoudig onverzadigd en verzadigd
Omdat vetten met dubbele bindingen, of zelfs een enkele dubbele binding, extra waterstofatomen kunnen opnemen, zouden ze onverzadigd. Een vet met slechts één dubbele binding is enkelvoudig onverzadigd, terwijl een vet met meerdere dubbele bindingen wordt genoemd meervoudig onverzadigd.
Plantaardige oliën zijn onverzadigd en bestaan als vloeistoffen. Het toevoegen van waterstofatomen vermindert het aantal dubbele bindingen en drijft het resulterende molecuul dichter bij een staat van verzadiging omdat de dubbele koolstof-koolstofbindingen worden vervangen door enkele koolstof-koolstofbindingen en twee nieuwe waterstofatomen, één voor elke koolstof atoom. Hoe meer verzadigd het product, hoe hoger het smeltpunt en hoe vaster het is bij kamertemperatuur.
Van vetten die geen dubbele bindingen bevatten, wordt gezegd dat ze verzadigd zijn, en dienovereenkomstig worden ze meestal in vaste vorm aangetroffen. Boter is een voorbeeld van zo'n product, evenals het vet dat in en rond alledaags vlees zoals kip, rund en varkensvlees zit.
Gedeeltelijk en volledig gehydrogeneerd
Vetten die volledige hydrogenering ondergaan, worden verzadigde vetten. Tegen het midden van de 20e eeuw hadden biochemici vastgesteld dat verzadigde vetten de bloedspiegel van "slechte" cholesterol, zo genoemd omdat het was geassocieerd met een hoger risico op hart- en vaatziekten, hoewel de effecten van de inname van verzadigd vet en cholesterol op de niveaus in het lichaam nog steeds aan de gang zijn Onderzoek.
Vetten die gedeeltelijk worden gehydrogeneerd, bevatten echter iets dat transvetzuren wordt genoemd. Deze "transvetten" zijn ook geïmpliceerd als een risicofactor voor hartaandoeningen. Deze vetten bevatten meerdere dubbele bindingen en worden op voedseletiketten beschreven als "gedeeltelijk gehydrogeneerd".
In 2013 heeft de Amerikaanse Food and Drug Administration de officiële vaststelling gedaan dat transvetten echt gevaarlijk zijn, en twee jaar later gaf het bureau voedselproducenten drie jaar de tijd om deze stoffen uit hun producten te verwijderen of een verzoekschrift in te dienen voor hun special gebruik. Transvetten worden vaak aangetroffen in koekjes, glazuur en glazuur, diepvriespizza's, koffiecreamers en magnetronpopcorn - dat wil zeggen dat ze een groot deel uitmaken van het Amerikaanse dessert- en snackslandschap.