Hoe stolt gelatine?

Gelatine is een voedselingrediënt gemaakt van dierlijke bijproducten dat geen additieven of conserveermiddelen bevat. Het wordt gebruikt in desserts zoals Jello, taartvulling en pudding, maar ook in marshmallows en in dipsauzen en sauzen. Het proces dat gelatine doormaakt om van vloeibaar naar vast te veranderen, is eenvoudig, als gevolg van het in de war raken van eiwitstrengen.

Gelatine is gemaakt van een van de drie bronnen van collageen: varkenshuid, runderhuid of bot. Dit zijn materialen die bijproducten zijn van de vleesindustrie, en gelatinefabrieken kopen deze materialen meestal van slachthuizen en vleesverpakkers. Elk materiaal wordt gesneden, gewassen en schoongemaakt om zoveel mogelijk niet-collageen materiaal te verwijderen.

Collageen is een structureel eiwit dat bij alle dieren voorkomt, wat betekent dat het helpt om dieren hun vorm te geven. Het collageen in gelatine heeft een chemische reactie ondergaan om te voorkomen dat het stolt totdat je klaar bent om ermee te koken. Wanneer je het gelatinemengsel in water oplost, raken de kleine spaghetti-achtige eiwitten erin verstrengeld of verward. Terwijl ze in de war raken, vormen ze een netwerk van zakken die water, suiker en andere toegevoegde stoffen bevatten voor de smaak. Na koeling is het resultaat een jiggly solid.

Niet alle gelatine is hetzelfde. Elk type wordt geclassificeerd als type A of type B. Wanneer de gebruikte collageeneiwitten afkomstig zijn van varkenshuid, wordt het geclassificeerd als type A-gelatine. Wanneer afgeleid van rundvlees, is het type B. Type A gelatine wordt geproduceerd met behulp van een zuur proces en type B wordt geproduceerd met behulp van een alkalisch en zuur proces. Gelatine wordt ook beoordeeld op basis van zijn sterkte, die zijn bloei wordt genoemd. Hoe hoger de bloeiclassificatie, hoe hoger de graad van gelatine.

Een belangrijke stap in het proces van het stollen van gelatine is het oplossen in een vloeistof. Gelatine wordt op drie manieren opgelost. De eerste methode, genaamd koudwaterzwelling, voegt de gelatine toe aan koud water. De korrels zwellen op en nemen tot 10 keer hun gewicht op, en vervolgens wordt de temperatuur boven de 104 graden gebracht om de gezwollen deeltjes op te lossen om een ​​oplossing te vormen. Deze oplossing geleert vervolgens bij afkoeling. De tweede methode, heet water oplossen, wordt gebruikt om sterk geconcentreerde gelatine-oplossingen zoals Jello te maken. Het mengsel wordt opgelost in heet water en vervolgens snel afgekoeld, waardoor het in relatief korte tijd stolt. De derde manier waarop gelatine wordt opgelost en gestold, is door pasteurisatie, wat gebruikelijk is bij de vervaardiging van op zuivel gebaseerde producten zoals puddingen. Fijnmazige gelatine wordt samen met de andere ingrediënten voor het voedingsproduct in de melk gedaan. De deeltjes zwellen op en worden later opgelost tijdens de verwarmingsfase van het pasteurisatieproces.