Van de 24 soorten en vijf ondersoorten van de steur, negen (de shovelnose, meer, groen, bleek, Atlantische Oceaan, wit, golf, kortneus en een zeldzame steur die alleen in Alabama wordt gevonden) leven in de wateren van het noorden Amerika. Deze benige vissen zijn bedekt met vijf zware externe platen, hebben geen tanden en zuigen de rivier- en meerbeddingen op evenals de oceaanbodem voor zo ongeveer alles, waarbij ze hun voedsel heel consumeren met hun zuigbuis monden.
Basisdieet
De zeven meest voorkomende soorten steur die in Noord-Amerika leven, zuigen het meer en de rivierbeddingen op en eten voornamelijk rivierkreeften, garnalen, slakken, planten, waterinsecten, larven, slibwormen en kokkels.
Rivier
Witte steur (de krachtigste en grootste vis in het binnenland van Noord-Amerika) heeft zijn eigen voedselkeuzes. Kleinere witte steur van de Nechako-rivier in British Columbia eet viseieren, garnalen, kokkels, vliegen en insectenlarven, kleine rivierkreeften, eulachon en andere vissen; terwijl de grotere vissen grotere vissen zoals zalm, bot en haring eten, genieten ze ook van mosselen, krabben en zeepokken. Degenen in andere rivieren, estuaria en langs de Pacifische kust in de Pacific Northwest eten ook kikkers en dode vissen.
Meer
De meersteur in Noord-Amerika is een zoetwatervis en eet bloedzuigers, mosselen, slakken, kleine vissen en af en toe viseieren en algen. Onderzoekers in Georgië hebben ontdekt dat de steur van het meer vooral geniet van eendagsvliegen en andere zachte ongewervelde dieren.
Baai
De kleinste soorten steur (de kortneussteur) en de Atlantische steur (die tot 3 meter hoog worden en tot 600 lbs.) leven in de Chesapeake Bay zijn anadrome, wat betekent dat ze migreren van zout water naar zoet water om hun eieren. Deze vissen smullen van de gebruikelijke schaaldieren, weekdieren, insecten en wormen.
huisdier
Steurdieren zoals sterlet, diamant en Siberische steur die in privévijvers worden gehouden, hebben vitamines, olie, mineralen en minimaal 40 procent eiwit nodig (de meeste uit vismeel). Van de vetoplosbare vitamines hebben ze vitamine A, D, E en K nodig. Hun in water oplosbare vitaminebehoeften omvatten B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6, B5, B3 (niacine), B12, H, C (ascorbinezuur) en foliumzuur.