Pigmenten zijn verbindingen in planten die het kleur geven. Ze absorberen bepaalde lichtspectra en reflecteren andere. Chlorofyl reflecteert bijvoorbeeld groen licht. Bijzonder intense reflectie zal de kleur van de plant versterken. Spinaziepigmenten hebben verschillende functies voor zowel de plant als degenen die spinazie consumeren.
Chlorofyl is het groene pigment in de meeste planten dat wordt geassocieerd met fotosynthese. Het pigment absorbeert al het gekleurde licht, behalve de groene band, die het reflecteert om spinazie zijn karakteristieke blad- en stengelkleur te geven. "Chlorofyl a" is een sterke blauwgroene kleur en is primair verantwoordelijk voor fotosynthese, terwijl "chlorofyl b" een ondersteunend fotosynthetisch pigment is, volgens University of Wisconsin Chemistry.
Carotenoïden zijn vooral nuttig voor mensen, omdat ze in ons lichaam worden afgebroken tot vitamine A, een essentiële voedingsstof voor gezondheid en overleving. Het zijn meestal geeloranje pigmenten die wortels hun karakteristieke kleur geven. Bètacaroteen is het primaire carotenoïdepigment dat in spinazie wordt aangetroffen.
Net als chlorofyl in structuur, zijn feofytinen eigenlijk afbraakproducten. Het is "opgebruikt" chlorofyl dat een ion heeft verloren maar dat in het blad blijft en het blad zijn kleur blijft geven. Het verloren ion komt van de magnesiumcomponent.
Wanneer carotenoïden geoxideerd worden of een zuurstofmolecuul aannemen, staan ze bekend als xanthofylen. De naam verandert sinds hun structuur is veranderd. Deze pigmenten zijn nog steeds gelig van kleur, maar niet roodachtig of oranjeachtig zoals carotenoïden vaak zijn.