Daži organismi ir tikpat visnepatīkami kā pelējums. Neviens nevēlas iekļūt augļu bļodā vai sīpolu tvertnē un izvilkt pārtikas produktu, kas pārklāts ar raksturīgo izplūdumu, kas ļauj jums zināt, ka jūsu ēdiens ir sācis sadalīties. Tomēr varētu būt pārsteidzoši atklāt, ka dažām veidnēm ir svarīga loma pārtikas ražošanā. Faktiski viena no visbiežāk sastopamajām Rietumu pārtikas produktu sastāvdaļām faktiski nāk no vienas no vispazīstamākajām sēnītēm: melnās pelējuma, ko zinātnieki pazīst kā A_spergillus niger_.
TL; DR (pārāk ilgi; Nelasīju)
Aspergillus niger, jeb melnā pelējums, ir izplatīta sēne, kas parādās uz sadalošiem cietes augļiem un dārzeņiem, kā arī uz mitrām sienām kā miltrasas sastāvdaļa. Šim organismam ir svarīga loma pārtikas zinātnē, tostarp citronskābes ražošanā, kas kalpo kā konservants un aromatizējošs līdzeklis bezalkoholiskajiem dzērieniem, piemēram, soda. Nākamreiz dzerot soda, atcerieties melno pelējumu, kas to ļāva izdarīt!
Iepazīstieties ar Aspergillus Nigēru
Mikrobiologi Aspergillus veidņu ģimeni atpazīst pēc raksturīgās formas: plānas kātiņas ar apaļa konidiālā galva, kas sastāv no sporām, kas no organisma atdalās kā daļa no aseksuāla reprodukcija. Patiesībā pelējuma nosaukums ir radies pat pēc izskata, jo tas atgādina priesteru izmantoto svētā ūdens smidzinātāju, ko sauc par aspergillum.
Protams, nemikrobiologi mēdz saukt aspergillus ar tā vispārpieņemto nosaukumu - melnā pelējuma -, un maz sēnīšu iedvesmo satraukumu, ko šī rada. Lai gan aspergillus ģimenes pārstāvji ir ļoti bieži sastopami un viegli identificējami uz cietes augļiem un dārzeņiem, kas ir pārgatavojušies, kā arī uz mitrām virsmām, kur tā ir miltrasas sastāvdaļa, organisms var izraisīt veselības problēmas cilvēkiem, kuri nonāk saskarē ar to. Šis stāvoklis, ko parasti sauc par aspergilozi un attiecas uz saistītu slimību kopu, parasti rada tādus simptomus kā klepus un apgrūtināta elpošana. Tomēr šīs veselības problēmas skar tikai cilvēkus ar jau esošiem elpošanas traucējumiem, piemēram, astmu vai cistisko fibrozi, vai arī kuriem ir traucēta imūnsistēma.
Aspergillus izmanto pārtikas ražošanā
Aplūkojot pārtikas marķējumu, jūs varat redzēt daudzas sastāvdaļas, kas izklausās pazīstamas, piemēram, glikonskābe un citronskābe. Tomēr jūs, iespējams, nekad nav aizdomas, ka šīs sastāvdaļas parādās jūsu ēdienā, pateicoties melnai pelējuma. Pārtikas zinātnieki un ražotāji izmanto vienu aspergillus ģimenes locekli, Aspergillus niger, lai pagatavotu sastāvdaļas, kuras varat atrast daudzās pārtikas etiķetēs, ieskaitot glikonskābi un citronskābi. Glikonskābe regulē pārtikas produktu, piemēram, vīna, skābumu un ir dabisks konservants. Tas nozīmē, ka tas palīdz novērst pārtikas produkta sadalīšanos vai sadalīšanos iepakojuma iekšpusē.
Otra izplatītā sastāvdaļa, citronskābe, ir arī konservants, taču tā visizplatītākā lietošana attiecas uz jūsu garšas kārpiņām. Citronskābe piešķir tiem raksturīgo garšu bezalkoholiskajiem dzērieniem, piemēram, soda. Lai gan ir taisnība, ka citrusaugļos ir citronskābe, gandrīz visa mūsdienās izmantotā citronskābe balstās uz aspergillus spēju fermentēt. Lai to izdarītu, zinātnieki baro cukuru vai melasi Aspergillus niger un pēc tam savāc citronskābi, ko kombinācija rada kā fermentācijas produktu. Par laimi, mikrobiologi ievāc tikai citronskābi, nevis pašu melno pelējumu, tāpēc pārtiku un dzērienus nepieciešama citronskābe, ir pilnīgi droši lietojami pat cilvēkiem ar alerģiju pret pelējumu vai kuriem ir risks aspergiloze.
Lielākajai daļai cilvēku saikne starp melno pelējumu un parastajiem pārtikas produktiem, piemēram, soda, ir patiess pārsteigums. Galu galā jūs, iespējams, domājat, ka pelējums ir rupjš, jo tas signalizē par pārtikas sabrukšanu vai netīrām dušas sienām. Tomēr aspergillus izmantošana pārtikas rūpniecībā, ieskaitot citronskābes savākšanu, ir praktiski nenovēršama mūsdienu Rietumu pārtikas ražošanas sastāvdaļa un var pat iedvesmot jaunu sēnītes novērtējumu starp mums.