Vārds "hidrogenēts" ir tas, ko lielākā daļa cilvēku ir saista ar uztura informācijas etiķetēm, parasti saistībā ar uztura eļļas identificēšanu. Pārī savienotie termini "piesātinātie tauki" un "nepiesātinātie tauki" kopā ar papildinošajiem "cis taukiem" un "transtaukskābjiem" visi attiecas uz apspriežamās molekulas hidrogenēšanas stāvokli. Ūdeņraža molekulu pievienošana eļļām ir vienkāršs, bet pretrunīgi vērtēts process, kas saistīts ar vispāratzītiem sirds un asinsvadu veselības riskiem, lietojot diētu ar noteiktu tauku saturu. Attēlu sarežģī: medicīniskā vienprātība šajā jomā pastāvīgi attīstās, un dažādiem cilvēkiem ir atšķirīgs uzņēmības līmenis pret hidrogenētām eļļām.
TL; DR (pārāk ilgi; Nelasīju)
Vārds "hidrogenēts" attiecas uz stāvokli, kad pievienots papildu ūdeņradis. Šo procesu bieži izmanto pārtikas ķīmijā, lai taukus vai eļļu padarītu cietāku.
Hidrogenēšana ķīmijā
Ūdeņradis ir vieglākais un vienkāršākais no elementiem, kas sastāv no viena protona un vientuļa elektrona. Tas ir bagātīgs dabā un atrodams ūdenī, praktiski visos pārtikas produktos, rūpnieciskajā degvielā, skābēs un bāzēs, kā arī bioloģiskajos orgānos un audos.
Kā norāda nosaukums, hidrogenēšana ietver viena vai vairāku ūdeņraža atomu pievienošanu esošai vielai, kuras arhitektūrā joprojām ir vieta, lai izveidotu papildu saites. Ūdeņradis var veidot tikai vienu saiti, bet oglekļa un skābekļa atomi - pārējie uztura taukos sastopamie elementi - attiecīgi attiecīgi četrus un divus. Ogleklis var būt "divkārši saistīts" ar skābekļa atomu vai citu oglekļa atomu, un, pārtraucot šo saiti, molekulā var ievadīt divus ūdeņraža atomus.
Hidrogenējot, šķidrie tauki mēdz pārvērsties par cietajiem taukiem, padarot tos vairāk izplatāmus (piemēram, margarīnu).
Nepiesātinātie, Polinepiesātinātie un Piesātinātie
Tā kā tauki, kas satur dubultās saites vai pat vienu dubulto saiti, var saņemt papildu ūdeņraža atomus, tiek uzskatīts, ka tie ir nepiesātināts. Tauki ar tikai vienu dubulto saiti ir mononepiesātināti, bet tauki ar vairākām dubultām saitēm tiek saukti polinepiesātināts.
Augu eļļas ir nepiesātinātas un pastāv kā šķidrumi. Ūdeņraža atomu pievienošana samazina dubulto saišu skaitu un noved iegūto molekulu tuvāk piesātinājuma stāvoklim tā kā tā oglekļa-oglekļa dubultās saites aizstāj ar oglekļa-oglekļa atsevišķām saitēm un diviem jauniem ūdeņražiem, pa vienam katram ogleklim atoms. Jo produkts ir vairāk piesātināts, jo augstāka ir kušanas temperatūra un jo cietāks tas ir istabas temperatūrā.
Tiek teikts, ka tauki, kas nesatur dubultās saites, ir piesātināti un attiecīgi parasti ir cietā formā. Sviests ir šāda produkta piemērs, tāpat kā tauki, kas atrodami ikdienas gaļā un ap to, piemēram, vistas gaļā, liellopu gaļā un cūkgaļā.
Daļēji un pilnībā hidrogenēts
Tauki, kas pilnībā hidrogenēti, kļūst par piesātinātiem taukiem. Līdz 20. gadsimta vidum bioķīmiķi bija noteikuši, ka piesātinātie tauki var paaugstināt “sliktā” holesterīna līmeni asinīs, tāpēc tas tika nozīmēts, jo tas bija saistīts ar lielāku sirds un asinsvadu slimību risku, lai gan uzturā esošo piesātināto tauku un holesterīna uzņemšanas ietekme uz līmeni organismā joprojām notiek izpēte.
Tomēr tauki, kas tiek daļēji hidrogenēti, galu galā satur kaut ko, ko sauc par trans-taukskābēm. Šie "trans-tauki" ir iekļauti arī kā sirds slimību riska faktors. Šajos taukos ir vairākas dubultās saites, un pārtikas produktu etiķetēs tie ir aprakstīti kā "daļēji hidrogenēti".
2013. gadā ASV Pārtikas un zāļu pārvalde oficiāli noteica, ka trans-tauki ir patiešām bīstami, un divus gadus vēlāk aģentūra deva pārtikas ražotājiem trīs gadus, lai izslēgtu šīs vielas no saviem produktiem, vai arī lūdza tos iegādāties izmantot. Trans-tauki parasti atrodas cepumos, glazūrās un glazūrās, saldētās picās, kafijas krēmos un mikroviļņu popkornā - tas ir, tie ir liela daļa Amerikas desertu un uzkodu ainavas.