Kukurūzas ciete ir ciete, kas iegūta no kukurūzas (kukurūzas) auga. Kukurūzas rafinēšanas (mitras malšanas) procesā kukurūzas cieti iegūst no kukurūzas kodola endospermas. Kukurūzas cietes ķīmiskās sastāvdaļas ir amiloze un amilopektīns.
Karsējot kukurūzas cieti un ūdeni, cietes granulas palielinās pēc izmēra un viskozitātes un galu galā veido pastas vai želeju. Šīs fizikāli ķīmiskās īpašības ir padarījušas kukurūzas cieti noderīgu pārtikā un rūpniecībā, piemēram, biezinātājos un līmēs.
Kukurūzas cietes sastāvdaļas
Kukurūzas ciete ķīmiskā formula ir (C.6H10O5)n, un kukurūzas cieti parasti veido 27 procenti amilozes un 73 procenti amilopektīna. Tomēr šī amilozes / amilopektīna attiecība nedaudz atšķiras atkarībā no dažādām kukurūzas šķirnēm, vides un augsnes apstākļiem. Vaskaina kukurūza sastāv no visa amilopektīna, un kukurūzā ar augstu amilozes saturu amiloze ir pat 70 procenti.
Gan amiloze, gan amilopektīns ir atkārtotu anhidroglikozes vienību (AGU) homopolimēri, kurus savieno alfa-glikozīdu saite.
Amiloze ir taisnas ķēdes cietes molekulas ar alfa-1,4-saitēm. Amilopektīns ir sazarotas ķēdes cietes molekulas, kuras lineāri savieno 1,4 saites un sazarojas, izmantojot 1,6 saites. Amilozes un amilopektīna struktūras ir ilustrētas turpmāk.Kukurūzas ciete un kukurūzas milti
Kukurūzas kodoliem ir trīs galvenās daļas: sēklu apvalks vai perikarps, cieti saturošs endosperms un embrijs vai dīglis. Tā kā endosperms ir galvenā enerģijas rezerve, kukurūzas cietē ir ārkārtīgi augsts cietes saturs, nodrošinot 28 gramus (g) ogļhidrātu 29 g kukurūzas cietē. Kukurūzas miltu ieguvums veselībai ir lielāks: 29 g kukurūzas miltu nodrošina 22 g ogļhidrātu, 3 g olbaltumvielu, 1,5 g tauku, 2 g šķiedrvielu un daudzas citas uzturvielas, piemēram:
- B vitamīns
- dzelzs
- kālijs
- magnijs
Kukurūzas cietes ražošana
Kukurūzas cieti iegūst no kukurūzas kodoliem rafinēšanas procesā, kas pazīstams kā slapja frēzēšana. Pirmajā tīrīšanas un mērcēšanas posmā lobīto kukurūzu notīra, lai novērstu visus piemaisījumus un transportē uz stāvām tvertnēm, kur kukurūzu iemērc siltā ūdenī, lai atvieglotu ciete.
Pēc tam mīkstināto kodolu izlaiž caur vieglām nodiluma dzirnavām, kurās kukurūzu rupji samaļ, lai atbrīvotu dīgļus no šķiedrvielām, olbaltumvielām un cietes. Tad dīgļa izolēšanai tiek izmantoti centrbēdzes spēki, kurus var tālāk attīrīt, lai iegūtu kukurūzas eļļu. Smalka malšana uz atlikušo endospermu un korpusu ļauj pilnībā atdalīt cieti un šķiedru. Nomazgāto korpusu var sasmalcināt, lai iegūtu rafinētas kukurūzas klijas.
Ceturtais posms ietver cietes un lipekļa atdalīšanu, attiecīgi, zemūdens un pārplūdes, no ūdens vircas ar centrifugēšanu. Glutēnu žāvē un pārdod kā lipekļa miltus, un balto, gandrīz tīro cietes vircu tālāk pārstrādā kukurūzas cietē.
Kukurūzas cietes izmantošana
Karsējot kukurūzas cieti un ūdeni, cietes molekulas mitrina un apvienojas ar atsevišķām ūdens molekulām. Cietes granulas hidratējas, palielinās izmērs un viskozitāte un galu galā veido a pastas vai želejas.
Cietes želatinizācijas procesu parasti izmanto pārtikas produktu, piemēram, mērču, mērču un pudiņu, sabiezēšanai. Daudzos citos pārtikas produktos cietes pastas izmanto tauku un olbaltumvielu suspendēšanai vai emulgēšanai. Cietes pastas, kas izkliedētas uz gludas virsmas un žāvētas, var veidot arī spēcīgas līmplēves, kuras var izmantot papīra pārklāšanā un gofrētā kartona ražošanā.
Augstas amilozes cietes želatinizācija ir sarežģīta, taču tā var veidot stingrus želejas un spēcīgas plēves. Spektra otrajā galā vaska cietes (100 procenti amilopektīna) viegli želatinizējas, iegūstot vājus želejas.