Nedaugelis organizmų yra taip nemėgstami kaip pelėsiai. Niekas nenori patekti į vaisių dubenį ar svogūnų dėžę ir išsitraukti maisto produktą, padengtą būdingu pūkeliu, kuris leidžia suprasti, kad jūsų maistas pradėjo irti. Vis dėlto gali būti nuostabu sužinoti, kad kai kurios formos vaidina svarbų vaidmenį maisto gamyboje. Tiesą sakant, vienas iš labiausiai paplitusių Vakarų maisto produktų ingredientų yra iš vieno žinomiausio piktybinio grybelio: juodojo pelėsio, kurį mokslininkai vadina A_spergillus niger_.
TL; DR (per ilgai; Neskaiciau)
Aspergillus niger, arba juodasis pelėsis, yra įprastas grybas, atsirandantis ant skaidančių krakmolingų vaisių ir daržovių, taip pat ant drėgnų sienų, kaip miltligės komponentas. Šis organizmas vaidina svarbų vaidmenį maisto moksle, įskaitant citrinų rūgšties gamybą, kuri tarnauja kaip gaiviųjų gėrimų, tokių kaip soda, konservantas ir kvapiosios medžiagos. Kitą kartą gerdami soda prisiminkite juodą pelėsį, kuris tai padarė!
Susipažink su Aspergillus Niger
Mikrobiologai atpažįsta Aspergillus pelėsių šeimą pagal jai būdingą formą: ploną kotelį su apvali konidialinė galva, susidedanti iš sporų, kurios išsiskiria iš organizmo kūno kaip nelytinės reprodukcija. Tiesą sakant, pelėsis netgi gavo savo pavadinimą dėl savo išvaizdos, nes jis primena kunigų naudojamą šventąjį vandens purkštuvą, vadinamą aspergillum.
Be abejo, ne mikrobiologai dažniausiai vadina aspergillus bendru pavadinimu - juodasis pelėsis - ir nedaugelis grybelių įkvepia nerimą, kurį sukelia šis. Nors aspergillus šeimos nariai yra labai dažni ir lengvai identifikuojami ant per daug subrendusių krakmolingų vaisių ir daržovių. ant drėgnų paviršių, kur jis yra miltligės komponentas, organizmas gali sukelti sveikatos problemų žmonėms, kurie liečiasi su tai. Ši būklė, paprastai vadinama aspergiloze ir susijusi su susijusių ligų grupe, paprastai sukelia tokius simptomus kaip kosulys ir pasunkėjęs kvėpavimas. Tačiau šios sveikatos problemos paliečia tik tuos žmones, kuriems jau yra kvėpavimo takų, tokių kaip astma ar cistinė fibrozė, arba kurie pažeidžia imuninę sistemą.
Aspergillus naudoja maisto gamyboje
Pažvelgę į maisto produktų etiketę, galite pamatyti daugybę gerai pažįstamų ingredientų, tokių kaip gliukono rūgštis ir citrinos rūgštis. Tačiau tikriausiai niekada neįtarėte, kad šie ingredientai atsiranda jūsų maiste dėl juodo pelėsio. Maisto mokslininkai ir gamintojai naudoja vieną aspergillus šeimos narį, Aspergillus niger, ingredientų, kuriuos galite rasti daugelyje maisto produktų etikečių, įskaitant gliukono rūgštį ir citrinų rūgštį, pagaminti. Gliukono rūgštis reguliuoja maisto produktų, tokių kaip vynas, rūgštingumą ir yra natūralus konservantas. Tai reiškia, kad tai padeda išvengti maisto produkto irimo ar suskaidymo pakuotės viduje.
Kitas įprastas ingredientas, citrinos rūgštis, taip pat yra konservantas, tačiau dažniausiai jis naudojamas jūsų skonio receptoriams. Citrinų rūgštis gaiviesiems gėrimams, pavyzdžiui, soda, suteikia jiems būdingą skonį. Nors tiesa, kad citrusinių rūgščių yra citrusiniuose vaisiuose, beveik visa šiandien naudojama citrinos rūgštis priklauso nuo aspergillus gebėjimo fermentuotis. Norėdami tai padaryti, mokslininkai pašaro cukrų ar melasą Aspergillus niger ir tada surinkite citrinos rūgštį, kurią derinys gamina kaip fermentacijos produktą. Laimei, mikrobiologai renka tik citrinos rūgštį, o ne patį juodąjį pelėsį, taigi maistą ir gėrimus reikalauti citrinos rūgšties, yra visiškai saugu vartoti net ir žmonėms, turintiems alergiją pelėsiui arba kuriems gresia pavojus aspergiliozė.
Daugumai žmonių ryšys tarp juodojo pelėsio ir įprastų maisto produktų, tokių kaip soda, yra tikra staigmena. Galų gale, jūs tikriausiai manote, kad pelėsis yra grubus, nes jis rodo sunykusį maistą ar nešvarias dušo sienas. Tačiau aspergilijų naudojimas maisto pramonėje, įskaitant citrinų rūgšties rinkimą, yra praktiškai neišvengiama šiuolaikinio Vakarų maisto gamybos dalis ir netgi gali įkvėpti naują grybelio vertinimą tarp mūsų.
