Ar kada susimąstėte, kodėl bananai kurį laiką palieka ant prekystalio, paruduoja? To priežastis yra oksidacija - cheminis procesas, kuris veikia daugelį vaisių, įskaitant apelsinus, abrikosus ir obuolius. Šiuose vaisiuose yra fermento, vadinamo polifenolio oksidaze, kuris sukelia cheminę reakciją veikiant deguoniui.
funkcijos
Bananuose yra polifenolio oksidazės ir kitų geležies turinčių cheminių medžiagų, kurios, atidarius ląsteles, reaguoja su ore esančiu deguonimi. Veikiamos oro, šios cheminės medžiagos reaguoja vykstant procesui, vadinamam oksidacija, o vaisiai tampa rudi. Panašus į formuojasi rūdys ant metalo gabalo oksidacija yra rūdys, susidarantis ant banano paviršiaus.
Funkcija
Bananai paruduoja, kai vaisius arba supjaustomas, arba sužalojamas, nes abu šie veiksmai pažeidžia vaisiaus ląstelių struktūrą, o ore esantis deguonis gali reaguoti su polifenolio ozidazės fermentu. Štai kodėl nepjaustyti ir tinkamai laikomi bananai išlieka švieži daugelį dienų, o nupjauti vaisiai greitai paruduoja per kelias valandas.
Prevencija
Cheminės oksidacijos reakcijos galima išvengti arba sulėtinti. Virimas inaktyvina fermentą, užkerta kelią oksidacijai. Pridedant rūgšties ar antioksidanto, pavyzdžiui, citrinų sulčių, banano paviršiaus pH sumažėja ir cheminė reakcija sulėtėja. Vakuuminis vaisių pakavimas sumažina deguonies kiekį, todėl sulėtėja reakcija. Įrodyta, kad naudojant žemos kokybės peilį, kuris turi tam tikrą koroziją, iš tikrųjų padidėja oksidacijos greitis, nes jis gali pagaminti daugiau geležies turinčių chemikalų, kurie yra prieinami šiam procesui. Pjaustydami bananą naudokite aukštos kokybės peilius, jei norite jį išsaugoti vėlesniam laikymui ir laikyti sandariame inde, kad sulėtėtų oksidacija.
Svarstymai
Valgyti bananą, kuriame yra šiek tiek oksidacijos, nėra pavojinga. Jei norite, galite nusirėžti rudą dalį, kad apnuogintumėte šviežius vaisius. Tačiau būtinai suvalgykite jį netrukus, kol oksidacija vėl turės galimybę pasireikšti.
