Kokios yra baltymų savybės?

Baltymai yra didelės, sudėtingos molekulės, turinčios įvairių funkcijų organizme ir būtinos gerai sveikatai. Kaip ir riebalai bei angliavandeniai, baltymai yra ilgos polimerų grandinės. Jie gaminami iš aminorūgščių ir organizmai juos naudoja struktūroms kurti, cheminiams procesams palengvinti ir gyvūnams judėti.

Baltymai gaminami iš ilgų aminorūgščių stygų, kurios dažnai vadinamos „gyvybės statybinėmis medžiagomis“. Aminorūgštys yra chemikalai, kurie susideda iš anglies atomo, prijungto prie vandenilio atomo, aminogrupės (azoto atomas, sujungtas su dviem vandenilio atomais) ir rūgšties grupė (anglies atomas, dvigubai sujungtas su deguonies atomu, taip pat vienas sujungtas su deguonies atomu, kuris taip pat yra sujungtas su vandeniliu atomas). Kiekvienoje aminorūgštyje yra dar viena grupė, žinoma kaip R grupė, turinti savo unikalią angliavandenilių struktūrą. Yra 20 aminorūgščių, kurios yra būtinos kūno funkcijoms, iš kurių aštuonių žmogaus organizmas negali pagaminti. Štai kodėl baltymai yra tokie svarbūs žmogaus mitybai.

Kai dvi aminorūgštys susijungia, jos sudaro peptidinį ryšį. Kai viena prie kitos prisijungia tik kelios aminorūgštys, tai yra tik maža peptidinė grandinė. Tačiau, kaip ir grandinės grandys, daugybė skirtingų amino rūgščių gali susijungti ir sudaryti itin didelę grandinę, kuri yra baltymas. Visi baltymai susidaro iš ilgos aminorūgščių grandinės, kurios skaičius gali būti tūkstančiai vienetų.

Amino rūgščių seka baltyme lemia jo formą, o tai savo ruožtu lemia jo funkciją. Neapdorota aminorūgščių seka yra žinoma kaip pirminė jos struktūra. Tačiau kai molekulė yra tokia didelė, kokia būna baltymų, ji sąveikaus su savimi įgis tam tikrą formą. Molekuloje esantys vandenilio atomai sudaro vandenilio ryšius su kitomis molekulės dalimis ir sukelia fizinę formą. Kai kurie baltymai, kaip ir plaukuose, yra žinomi kaip pluoštiniai baltymai, nes jie suformuoja ilgas sruogas, kurios susisuka tarpusavyje. Kiti, kaip ir fermentai, linkę formuoti atskiras bukas ir yra vadinami kamuoliškais baltymais. Tolesnė forma gaunama iš tretinės struktūros, kuri yra forma, kurią molekulė įgauna, kai subalansuoja patrauklias ir atstumiančias jėgas iš skirtingų molekulės regionų.

Baltymų molekulės struktūra ir galiausiai funkcija gali būti sutrikdyta keliais būdais. Rūgštingumo pokytis, aukšta temperatūra, kai kurie tirpikliai ir netgi kitų molekulių buvimas gali pakeisti baltymo jėgas ir ryšius. Kai taip atsitinka, sakoma, kad baltymas „denatūruoja“. To pavyzdys - kai ant karštos keptuvės dedamas kiaušinis, skaidriame kiaušinio baltyme esantys baltymai tampa vientisai balti. Kadangi baltymo forma lemia jo biologinę funkciją, baltymo denatūravimas gali pakeisti arba visiškai sunaikinti jo gebėjimą atlikti savo darbą.

Nors skirtingi baltymai turi skirtingas savybes, apskritai jie gali būti itin stiprūs. Tai daro juos idealius struktūriniams organizmų elementams. Raumenys, kaulai, plaukai ir jungiamasis audinys turi stiprių baltymų, kurie sudaro gyvo kūno struktūrą.

Organizmai, kaip ir angliavandeniai ir riebalai, gali kaupti baltymus dėl jų sukauptos energijos. Tiesą sakant, vidutinis žmogus baltymus vartoja maždaug 20 procentų dienos kalorijų. Kai kurios dietos remiasi dideliu baltymų kiekiu kaip energijos šaltiniu, o ne angliavandeniais ir kartais riebalais. Už kūno ribų, esant tinkamoms drėgmės sąlygoms, baltymai gali sudegti, kaip matyti bet kuriuo metu dešrą ar kepsnį per ilgai paliekant ant grotelių.

Baltymai yra gyvybiškai svarbūs. Jie gali būti naudojami organizme įvairiai, įskaitant fermentus (kurie priverčia reaguoti biologinius procesus) greičiau), hormonai (kontroliuojantys organizmo procesus) ir antikūnai (nuo organizmų apsaugantys) liga). Baltymus organizmas taip pat naudoja medžiagoms pernešti ląstelėse ir suteikti struktūrą. Maistas, kuriame yra daug baltymų, yra mėsa, žuvis, pienas ir kiaušiniai, kurie visi gaunami iš gyvūninių šaltinių. Vegetarai ir veganai turi stebėti maisto suvartojimą, kad įsitikintų, jog jie gauna visas būtinas amino rūgštis nes atskirose daržovėse, kuriose yra daug baltymų, viename maiste nėra visų būtinų amino rūgščių šaltinis.