Terminis apdorojimas yra komercinė technika, naudojama maistui sterilizuoti naudojant aukštą temperatūrą. Pagrindinis terminio apdorojimo tikslas yra sunaikinti galimus toksinus maiste. Procesas tikrai turi apribojimų, todėl jo taikymą turi atidžiai prižiūrėti institucija, suprantanti kintamųjų svarbą reguliuojant terminį apdorojimą.
Terminis apdorojimas yra maisto sterilizavimo technika, kai maistas kaitinamas pakankamai aukštoje temperatūroje, kad sunaikintų mikrobus ir fermentus. Konkretus reikalingas laikas priklauso nuo konkretaus maisto ir fermentų ar mikrobų augimo įpročių. Dėl terminio apdorojimo gali pakisti maisto struktūra ir maistinė sudėtis.
Maistas gali būti sterilizuojamas naudojant pakuotės sterilizavimo metodus. Naudojant šią techniką, maistas sterilizuojamas, kol jis jau yra butelyje, skardinėje ar kitoje pakuotėje. Kitas variantas yra UHT (ypač aukšta temperatūra) arba aseptiškai apdoroti produktai, kuriems reikalingas pakuotė ir sterilizuojamas maistas atskirai termiškai apdorojami, kol jie užplombuojami kartu.
Rūgščių buvimas keičia temperatūrą ir apdorojimo laiką, reikalingą terminiam apdorojimui. Kai kurios sporų rūšys negali daugintis rūgščioje aplinkoje, o rūgštis padeda sunaikinti kitus mikroorganizmus.
Maisto saugos ir tikrinimo tarnybos konservavimo taisyklėse reikalaujama, kad dalyvautų perdirbimo institucija, kuri prižiūrėtų terminį perdirbimą. Reikalaujama, kad perdirbimo institucija būtų maisto mikrobiologijos, termobakterijų, perdirbimo sistemų ir maisto šildymo savybių ekspertė.
Kad visi mikroorganizmai būtų klasifikuojami kaip komerciškai sterilūs, jų nereikia sunaikinti. Komercinis sterilumas reiškia tik tai, kad visi likę mikrobai negalės toliau augti ir klestėti maiste.
