계란, 밀가루, 설탕, 물 및 기타 재료를 섞어 반죽을 만든 다음 오븐에서 반죽을 굽는 것은 간단하지만 마법 같은 과정처럼 보일 수 있습니다. 나타나는 맛있는 최종 결과는 비범 한 자연을 강조합니다. 그러나 이것은 마술이 아니라 수천 년 동안 지속 된이 요리 과정 뒤에있는 일련의 복잡한 화학 반응입니다.
단백질 결합
밀가루에는 글루 테닌과 글 리아 딘이라는 두 가지 중요한 단백질이 포함되어 있습니다. 밀가루에 물을 첨가하여 반죽을 만들면 이러한 단백질이 글루텐이라는 새로운 단백질에서 서로 결합 할 수 있습니다. 반죽을 반죽하면 이러한 글루텐 결합이 강화됩니다. 반죽을 가열 된 오븐에 넣으면 글루텐 네트워크가 자라기 시작합니다. 이 네트워크는 베이킹 과정에서 결국 단단 해져서 빵 한 덩어리 또는 이와 유사한 구운 제품의 내부에 특징적인 구조를 부여합니다.
매직 리 버너
효모, 베이킹 파우더, 베이킹 소다와 같은 발효제는 구운 반죽에 푹신한 가벼움을줍니다. 베이킹 소다는 반죽에있는 산과 반응하여 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 부풀려이를 달성합니다. 베이킹 파우더는 전체 베이킹 과정에서 이산화탄소를 두 번 방출합니다. 한 번은 물에 닿았을 때, 한 번은 오븐에서 특정 온도에 도달했을 때입니다. 반죽에 효모를 첨가하면 전분을 먹기 시작하여 설탕, 알코올 및 이산화탄소를 부산물로 생성합니다. 베이킹 파우더와 베이킹 소다와 마찬가지로 효모가 생성하는 이산화탄소는 반죽을 부 풀리게합니다.
Maillard 반응
Maillard 반응은 단백질과 당이 고온에 의해 분해되고 재 배열 될 때 발생합니다. 이 설탕과 단백질은 밀가루 자체에서 추출 할 수도 있고 설탕과 계란을 추가하여 강화할 수도 있습니다. 이 반응은 베이킹 반죽의 표면을 어둡게하는 고리 모양의 유기 화합물을 생성합니다. 마이야 르 반응은 또한 토스트와 짭짤한 향과 향미 화합물을 생성합니다. 이 화합물은 또한 서로 반응하여 훨씬 더 복잡한 향기와 풍미를 생성합니다.
캐러멜 화의 풍미
화씨 356도에서 발생하는 캐러멜 화는 베이킹 과정에서 발생하는 마지막 화학 반응입니다. 이 반응은 높은 열로 인해 설탕 분자가 분해되어 물을 방출하여 증기로 변할 때 발생합니다. 캐러멜에 버터 스카치 풍미를 부여하는 디 아세틸은 캐러멜 화의 첫 단계에서 생성됩니다. 다음으로 럼과 같은 풍미를 가진 에스테르와 락톤이 생산됩니다. 마지막으로 푸란 분자의 생산은 고소한 풍미를 제공하고 말톨이라는 분자는 토스트 풍미를 제공합니다.