ქიმიური რეაქციები, რომლებიც ხდება ცხობის დროს

კვერცხის, ფქვილის, შაქრის, წყლისა და სხვა ინგრედიენტების ერთმანეთში შერევა ცომის დასამზადებლად, შემდეგ კი ცომის ღუმელში გამოცხობა, მარტივი, მაგრამ ჯადოსნური პროცესია. როგორც ჩანს, გემრიელი საბოლოო შედეგი ხაზს უსვამს არაჩვეულებრივ ბუნებას. ეს ჯადოქრობა არ არის, მაგრამ რთული ქიმიური რეაქციების სერია იმალება ამ სამზარეულოს პროცესში, რომელიც არსებობს ათასობით წლის განმავლობაში.

ფქვილი შეიცავს ორ მნიშვნელოვან პროტეინს - გლუტენინს და გლიადინს. როდესაც ფქვილს წყალი ემატება ცომის დასამზადებლად, ეს საშუალებას აძლევს ამ პროტეინებს ერთმანეთთან და ახალი ცილისგან, რომელსაც წებოვანა აქვს. ცომის მოზელა ამ გლუტენის ბმებს ამძაფრებს. ცომი გახურებულ ღუმელში მოთავსების შემდეგ იგი იწყებს ამოსვლას და წებოვანა ქსელის ზრდას. საბოლოოდ, ეს ქსელი გამკვრივდება ცხობის პროცესში, პურის შიგნით ან მის მსგავსი გამომცხვარ პროდუქტს აძლევს ხელმოწერის სტრუქტურას.

საფუარის შემცველი საშუალებები - როგორიცაა საფუარი, გამაფხვიერებელი და სოდა - გამომცხვარ ცომს ბალიშის სიმსუბუქეს ანიჭებს. საცხობი სოდა ამას აღწევს ცომის მჟავებთან რეაგირების შედეგად ნახშირორჟანგის გაზის წარმოქმნით, რაც ცომს აფუებს. გამაფხვიერებელი ფხვნილის მთელი პერიოდის განმავლობაში ორჯერ გამოყოფს ნახშირორჟანგს - ერთხელ წყალში მოხვედრისას და ერთხელ, როდესაც ღუმელში გარკვეულ ტემპერატურას მიაღწევს. როდესაც საფუარს ემატება ცომი, ის იწყებს სახამებლის მიღებას - წარმოქმნის შაქრებს, სპირტს და ნახშირორჟანგს, როგორც სუბპროდუქტები. როგორც გამაფხვიერებლისა და სოდაში, ნახშირჟანგის წარმოქმნილი ნახშირორჟანგი იწვევს ცომის ამოსვლას.

Maillard რეაქციები ხდება, როდესაც ცილები და შაქრები იშლება და მაღალ ტემპერატურაზე ხდება მათი განლაგება. ეს შაქრები და ცილები შეიძლება მიღებული იყოს ფქვილისგან თავისთავად, ან მათი გაუმჯობესება შესაძლებელია შაქრისა და კვერცხის დამატებით. რეაქციების შედეგად წარმოიქმნება რგოლის ფორმის ორგანული ნაერთები, რომლებიც ბნელდება ცომის ზედაპირს. Maillard– ის რეაქციები ასევე გამოიმუშავებს ტოსტურ და ქონდარ არომატებსა და არომატიზატორებს. ეს ნაერთები ასევე რეაგირებენ ერთმანეთში, წარმოქმნიან კიდევ უფრო რთულ არომატს და არომატს.

კარამელიზაცია, რომელიც ხდება ფარენგეიტის 356 გრადუს ტემპერატურაზე, არის ბოლო ქიმიური რეაქცია, რომელიც მოხდა ცხობის პროცესში. რეაქცია ხდება მაშინ, როდესაც მაღალი სითბო იწვევს შაქრის მოლეკულების დაშლას და წყლის გამოყოფას, რომელიც ორთქლად იქცევა. დიაცეტილი, რომელიც კარამელს აძლევს კარაქის გემოს, მზადდება კარამელიზაციის პირველ ეტაპებზე. შემდეგ წარმოიქმნება ესერები და ლაქტონები, რომლებსაც რომის მსგავსი არომატი აქვთ. დაბოლოს, ფურანის მოლეკულების წარმოება ანიჭებს კაკლის არომატს და მოლეკულა, რომელსაც ეწოდება მალტოლი, ტოსტულ არომატს ანიჭებს.