ヨーグルト生産における微生物の役割

ヨーグルトは培養食品です。つまり、生きた微生物を利用して、新鮮なミルクからヨーグルトに変換します。 それは一般的に少量の活性ヨーグルトをミルクと混合することによって作られ、そこで微生物は繁栄し、プロセスを再開することができます。 サワードウと同様に、この永続化は、個々の菌株が非常に長い間生き残る可能性があることを意味します。 微生物自体は、ヨーグルトの生産において非常に特殊で重要な役割を果たしています。

ヨーグルトの製造に使用される細菌の2つの菌株は、ラクトバチルスブルガリクスとストレプトコッカスサーモフィラスです。 L以来、これらのバクテリアは植物性物質と一緒に新鮮なミルクに誤って導入されたと理論づけられています。 ブルガリクスは、植物に生息する細菌の菌株と密接に関連しています。 ヨーグルトの利点が見られると、これらのバクテリアは意図的に新鮮なミルクで培養され、より多くのヨーグルトが作られました。 S。 サーモフィラス菌はLと共生関係にあるようです。 両方とも正常に培養されたヨーグルトに常に存在するため、ブルガリクス。

ヨーグルトには、特に産業化以前の社会にとって、生乳に比べていくつかの利点があります。 最も重要なことは、特に冷蔵が利用できない場合、ヨーグルトは新鮮なミルクよりもはるかに腐りにくいことです。 ミルクよりも厚みがあるため、保存が簡単で、調理用途も広がります。 それは多くの人々が魅力的であると感じるタルトフレーバーを獲得します。 最後に、新鮮な牛乳よりも乳糖が少ないため、特に何らかの乳糖不耐症の人にとっては消化が容易です。

ヨーグルトの基本は、Lによる乳糖の乳酸への変換です。 ブルガリクス。 このプロセスにより、ヨーグルトはより酸性になり、ミルクのタンパク質が濃くなり、より粘稠になります。 酸性度は他の微生物からのコロニー形成を防ぎ、保存に役立ちます。 乳糖を分解して乳酸を作ることにより、微生物はヨーグルト中の乳糖のレベルを下げます。 Sの役割は不明です。 サーモフィラス菌はこれらすべてに関与しており、Lを助けるためだけに存在する可能性があります。 bulgaricusは、プロセスの初期段階で微生物の侵入者の外で戦います。

ヨーグルトは少量のヨーグルトをミルクと混合して培養されるため、すべてのヨーグルト生産株は基本的に共通の祖先を共有し、バッチからバッチへと戻ります。 新鮮なミルクとヨーグルトでの生活は、植物材料の供給による環境の著しい変化であり、バクテリアはそれに合わせて遺伝子構成を変更しました。 モダンL。 bulgaricusは、野生のいとこが保持している植物糖を分解するためのいくつかのメカニズムを欠いていますが、両方ともLです。 ブルガリクスとS。 サーモフィラス菌は、ヨーグルトの世界により簡単に適合するように生物学を大幅に変更しました。 本質的に、2つの種は長い人間の栽培によって家畜化されました。