「水素化」という言葉は、通常、食用油を識別するという文脈で、ほとんどの人が栄養情報ラベルに関連付けるようになった言葉です。 「飽和脂肪」と「不飽和脂肪」のペアの用語は、補完的な「シス脂肪」と「トランス脂肪」とともに、すべて議論中の分子の水素化の状態に関連しています。 水素分子を油に加えることは、特定の種類の脂肪を多く含む食事を摂取するという確立された心血管の健康リスクに関連する、単純ですが物議を醸すプロセスです。 状況を複雑にする：この分野の医学的コンセンサスは常に進化しており、硬化油に対する感受性のレベルは人によって異なります。
TL; DR（長すぎる; 読んでいない）
「水素化」という言葉は、余分な水素が加えられた状態を指します。 このプロセスは、脂肪や油をより固くするために食品化学でよく使用されます。
化学における水素化
水素は最も軽くて最も単純な元素であり、単一の陽子と単一の電子で構成されています。 それは自然界に豊富にあり、水、事実上すべての食品、工業用燃料、酸と塩基、そして生物学的器官と組織に見られます。
水素化は、その名前が示すように、追加の結合を形成する余地がまだアーキテクチャにある既存の物質に1つ以上の水素原子を追加することを含みます。 水素は1つの結合しか形成できませんが、炭素原子と酸素原子（食事脂肪に含まれる他の元素）はそれぞれ4つと2つを形成できます。 炭素は、酸素原子または別の炭素原子に「二重結合」している可能性があり、この結合を切断すると、2つの水素原子を分子に導入することができます。
水素化は、液体脂肪を固体脂肪に変える傾向があり、それらをより拡散しやすくします（たとえば、マーガリン）。
不飽和、多不飽和、および飽和
二重結合を含む脂肪、または単一の二重結合でさえ、追加の水素原子を受け取ることができるので、それらは 不飽和. 二重結合が1つしかない脂肪は一不飽和であり、二重結合が複数ある脂肪は 多価不飽和.
植物油は不飽和であり、液体として存在します。 水素原子を追加すると、二重結合の数が減り、結果として得られる分子が飽和状態に近づきます。 その炭素-炭素二重結合が炭素-炭素単結合と2つの新しい水素（各炭素に1つずつ）に置き換えられているため 原子。 製品の飽和度が高いほど、融点が高くなり、室温での固体度が高くなります。
二重結合を含まない脂肪は飽和していると言われているため、通常は固体の形で見られます。 バターはそのような製品の一例であり、鶏肉、牛肉、豚肉などの日常の肉やその周辺に見られる脂肪も同様です。
部分的および完全に水素化
完全に水素化された脂肪は飽和脂肪になります。 20世紀半ばまでに、生化学者は飽和脂肪が「悪玉」コレステロールの血中濃度を上昇させる可能性があると判断しました。 体内のレベルに対する食事の飽和脂肪とコレステロール摂取の影響はまだ続いていますが、心血管疾患のリスクが高いことに関連しています 研究。
しかし、部分的に水素化された脂肪には、トランス脂肪酸と呼ばれるものが含まれることになります。 これらの「トランス脂肪」は、心臓病の危険因子としても関係しています。 これらの脂肪には複数の二重結合が含まれており、食品ラベルには「部分的に水素化されている」と記載されています。
2013年に、米国食品医薬品局は、トランス脂肪が実際に危険であると公式に決定し、2年間 その後、代理店は食品メーカーにこれらの物質を製品から排除するか、特別なものを求めるために3年を与えました 使用する。 トランス脂肪は、クッキー、アイシング、フロスティング、冷凍ピザ、コーヒークリーマー、マイクロ波ポップコーンによく見られます。つまり、アメリカのデザートやスナックの風景の大部分を占めています。