人間は先史時代から、娯楽用ドラッグとしてエタノールをワイン、ビール、その他のアルコール飲料に使用してきました。 最近では、エタノールも代替燃料として重要になっています。 人間が消費する場合でも、自動車で燃焼する場合でも、エタノールは酵母、糖を発酵させてエタノールを廃棄物として放出する微生物を使用して生成されます。 このプロセス中にバッファーが追加され、pHの安定化に役立ちます。
pH
安定したpHまたは水素イオン濃度を維持することは、発酵から良好な収量を得るために重要です。 なぜなら、糖を発酵させる酵母は生物であり、その生化学はあなたと同じように特定のpH範囲内でしかうまく機能しないからです。 たとえば、硫酸浴に浸された場合、それはあなたを殺すか、あなたをひどく傷つけるでしょう。 同じことが酵母にも当てはまります。pHが高すぎたり低すぎたりして許容範囲外になると、酵母の成長を阻害したり、死滅させたりする可能性があります。
二酸化炭素
酵母の発酵プロセスは、筋肉細胞が酸素不足のときに、たとえば全力疾走しているときに筋肉細胞で行われる発酵プロセスといくつかの類似点があります。 あなたの細胞は発酵から二酸化炭素と乳酸を放出します。 対照的に、酵母は二酸化炭素とエタノールを放出します。 実際、その二酸化炭素が、酵母を使ってパンを盛り上げる理由です。 閉じ込められたガスは生地に膨張する泡を作ります。
炭酸
発酵槽では、発酵活性のため、溶液中のCO2濃度が通常よりも高くなっています。 この過剰なCO2の多くは泡立ちます。 ただし、溶解したCO2が水と結合して炭酸を生成するため、溶液も酸性化されます。 溶液が酸性になりすぎると、酵母の増殖を阻害する可能性があります。 酵母は4〜6の範囲のpHを好むため、発酵に依存しているパン屋、醸造業者、およびその他の業界は、pHを最適な範囲内に保つためにバッファーを使用します。
バッファの機能
pHが上昇すると、緩衝化合物が水素イオン（プロトン）を失う速度が増加し、 より多くの緩衝化合物がプロトンを失っていますが、溶液のpHは変化するだけです 少し。 pHが下がると、逆のプロセスが発生します。 バッファー分子の大部分がプロトンを受け入れており、バッファーはpHの変化を緩和します。 基本的に、緩衝化合物は、過剰な酸性またはアルカリ性を「吸収」するのに役立ちます。 ほとんどの緩衝液化合物が中和または「使い果たされた」場合にのみ、pHが大幅に変化し始めます。