色素は植物に含まれる化合物で、色を与えます。 それらは特定の光のスペクトルを吸収し、他のスペクトルを反射します。 たとえば、クロロフィルは緑色の光を反射します。 特に強い反射は植物の色を増強します。 ほうれん草の色素は、植物とほうれん草を消費する人々の両方にさまざまな機能を果たします。
クロロフィルは、光合成に関連するほとんどの植物の緑色色素です。 色素は、ほうれん草に特徴的な葉と茎の色を与えるために反射する緑色の帯を除いて、すべての色の光を吸収します。 ウィスコンシン大学化学によると、「クロロフィルa」は強い青緑色で、主に光合成を担っていますが、「クロロフィルb」は光合成色素をサポートしています。
カロテノイドは、私たちの体内で分解されて健康と生存に不可欠な栄養素であるビタミンAになるため、人間にとって特に有用です。 それらは通常、ニンジンに特徴的な色を与える黄橙色の色素です。 ベータカロチンは、ほうれん草に含まれる主要なカロテノイド色素です。
構造がクロロフィルと同様に、フェオフィチンは実際には分解生成物です。 それらは、イオンを失ったが葉に残り、葉にその色を与え続ける「使用済み」クロロフィルです。 失われるイオンはマグネシウム成分に由来します。
カロテノイドが酸化されるか、酸素分子を取り込むと、キサントフィルとして知られています。 構造が変わったので名前が変わりました。 これらの色素はまだ黄色がかっていますが、カロテノイドのように赤みがかったりオレンジ色になったりすることはありません。