איך מלח ישפיע על שמרים?

למלח יכולה להיות השפעה שלילית, השפעה חיובית או ללא השפעה על השמרים. מלח שואב מים מכל הסובבים אותו והשפעת המלח על השמרים תלויה ביכולתו של א מינים מסוימים להתמודד עם מלח המנסה למשוך מים חיוניים מתא השמרים, המכונה גם לחץ אוסמוטי.

למרות שמלח יכול להעניק תיבול לבצק, יותר מדי מלח יכול להשפיע לרעה על שמרי האופים. דופן התא של שמרים להכנת לחם חדירים למחצה; כאשר יש כמות משמעותית של מלח בקרבת מקום, תא שמרים ישחרר מים. מכיוון שמים אלה נחוצים לפעילותם הסלולרית, שחרורם יאט את פעילויות הרבייה והתסיסה של השמרים. בידיעה זו, יצרני הלחם והפיצה יבססו את כמות המלח בבצק שלהם באופן חלקי על מידת הפעילות שהם רוצים שהשמרים שלהם יהיו.

על פי דו"ח שפורסם בשנת 2010 בכתב העת הבינלאומי לחקר יין, מלח מגביר את פעילות שמרי ייצור היין Saccharomyces cerevisiae. צוות המחקר האירופי מצא כי חשיפת שמרים לתמיסה עשירה במלח מגבירה את פעילות התסיסה של השמרים. הם שיערו כי חשיפה לתמיסה עתירת המלח גרמה לשמרים לייצר מטבוליטים מגנים. מטבוליטים אלה היו יכולים לשמור על השמרים מפני לחץ אוסמוטי ועל רעילותו של אתנול המיוצר בתהליך התסיסה.

למרות שלא הוכח שהיא תרופה יעילה, לרוב מומלץ להשתמש באמבט מלח כתרופה ביתית לטיפול בסימפטומים של זיהום נפוץ בשמרים הנגרם על ידי קנדידה אלביקנס. עם זאת, זן שמרים דומה, Candida dubliniensis, רגיש הרבה יותר לכוחות האוסמוטיים הנוצרים על ידי מלח. על פי דו"ח משנת 2010 של חוקרים בקולג 'טריניטי בדבלין, אירלנד - תואר C. גן אלביקנס הנקרא ENA21, הידוע כממלא תפקיד בשאיבת נתרן מ- C. אלביקנים, עושה את זה יותר פתוגני מ- C. dubliniensis.

בשנת 2011, חוקרים מאוניברסיטת מקגיל גילו כי שמרי האופה מסוגלים להסתגל לריכוזי מלח גבוהים באמצעות התפתחות. החוקרים מצאו כי מידת קצב השינוי בסביבת השמרים וכמות חשיפה קודמת לסביבה עשירה במלח שיחקה כל תפקיד בקביעת השמרים לְהִתְפַּתֵחַ. הצוות ציין כי "הצלה על ידי אבולוציה" התרחשה יחסית מהר במהלך ניסויים, והתרחשה תוך 50 עד 100 דורות.