תפקידם של חיידקים בייצור יוגורט

יוגורט הוא מזון מתורבת, כלומר הוא מסתמך על חיידקים חיים כדי להפוך אותו מחלב טרי ליוגורט. זה מיוצר בדרך כלל על ידי ערבוב של כמות קטנה של יוגורט פעיל עם חלב, שם מאפשרים לחיידקים לפרוח ולהתחיל בתהליך מחדש. כמו עם מחמצת, המשמעות של הנצחה זו היא כי זנים בודדים עשויים לשרוד במשך זמן רב מאוד. לחיידקים עצמם תפקיד מאוד חשוב וחשוב בייצור יוגורט.

שני זני החיידקים המשמשים לייצור יוגורט הם לקטובצילוס בולגאריקוס וסטרפטוקוקוס תרמופילוס. התיאוריה היא כי חיידקים אלה הוכנסו בטעות לחלב טרי יחד עם חומר צמחי, מכיוון ש- L. בולגאריקוס קשורים קשר הדוק לזן של חיידקים השוכנים בצמחים. לאחר שנראו יתרונותיו של היוגורט, חיידקים אלו עובדו בתרבית מכוונת בחלב טרי להכנת יוגורט נוסף. ש. נראה שלתרמופילוס יש קשר סימביוטי עם ל '. בולגאריקוס, שכן שתיהן נוכחות תמיד ביוגורט בתרבית בהצלחה.

ליוגורט יש כמה יתרונות על פני חלב טרי, במיוחד עבור חברה טרום תעשייתית. והכי חשוב, יוגורט הוא הרבה פחות מתכלה מחלב טרי, במיוחד כאשר אין קירור. הוא סמיך יותר מחלב, מה שמקל על האחסון והרחבת יישומי הבישול שלו. זה זוכה לטעם טארט שאנשים רבים מוצאים מושך. לבסוף, מכיוון שהוא מכיל פחות לקטוז מאשר חלב טרי, קל יותר לעיכול, במיוחד לאנשים עם אי-סובלנות כלשהי ללקטוז.

הבסיס של היוגורט הוא הפיכת הלקטוז לחומצה לקטית על ידי L. בולגאריקוס. תהליך זה הופך את היוגורט לחומצי יותר, שמסמיך את החלבונים בחלב וגורם לו להיות צמיג יותר. החומציות מונעת קולוניזציה מחיידקים אחרים, המסייעת לשימור. על ידי פירוק לקטוז ליצירת חומצת החלב, החיידקים מורידים את רמות הלקטוז ביוגורט. לא ברור איזה תפקיד ש. תרמופילוס משחק בכל זה, וזה יכול להיות שם פשוט כדי לעזור ל '. bulgaricus להילחם פולשים חיצוניים מיקרוביאלית בשלבים הראשונים של התהליך.

מכיוון שיוגורט מתורבת על ידי ערבוב מעט יוגורט עם חלב, כל הזנים המייצרים יוגורט חולקים בעצם אב קדמון משותף, ונמתח לאחור בין אצווה לאצווה. החיים בחלב טרי ויוגורט היו שינוי בולט בסביבה מהזנת חומר צמחי, והחיידקים שינו את ההרכב הגנטי שלהם כך שיתאים. ל 'המודרנית לבולגאריקוס חסרים כמה מנגנונים לפירוק סוכרי צמחים שדודניו הפראיים שומרים, בעוד ששניהם L. bulgaricus ו- S. תרמופילוס שינו באופן מהותי את הביולוגיה שלהם כך שתתאים ביתר קלות לעולם היוגורט. למעשה, שני המינים עובדו על ידי טיפוח אנושי ממושך.