אורגניזמים מעטים אינם אוהבים אוניברסלית כמו עובש. אף אחד לא רוצה להושיט יד לקערת הפירות או לפח הבצל ולשלוף פריט מזון מכוסה בפלאש האופייני המאפשר לך לדעת שהאוכל שלך החל להתפרק. אולם מפתיע לגלות שחלק מהתבניות ממלאות תפקידים חשובים בייצור המזון. למעשה, אחד המרכיבים השכיחים ביותר במוצרי מזון מערביים נובע למעשה מאחד הפטריות המושמעות ביותר: עובש שחור, המכונה על ידי מדענים A_spergillus niger_.
TL; DR (ארוך מדי; לא קרא)
אספרגילוס ניגר, או עובש שחור, הוא פטרייה נפוצה המופיעה על פירות וירקות עמילניים מתפרקים וכן על קירות לחים כמרכיב של טחב. לאורגניזם זה תפקיד חשוב במדעי המזון, כולל ייצור חומצת לימון, המשמשת כחומר משמר וחומר טעם למשקאות קלים כמו סודה. בפעם הבאה שאתה שותה סודה, זכור את התבנית השחורה שאפשרה!
הכירו את אספרגילוס ניז'ר
מיקרוביולוגים מזהים את משפחת התבניות של אספרגילוס על ידי צורתן האופיינית: גבעול דק עם ראש קוניאלי עגול המורכב מנבגים, הניצנים מגופו של האורגניזם כחלק ממין שִׁעתוּק. למעשה, התבנית אפילו שואבת את שמה מהופעתה מכיוון שהיא דומה לממטר מים קדושים המשמש את הכמרים, הנקרא אספרגילום.
כמובן, שאינם מיקרוביולוגים נוטים לקרוא לאספרגילוס בשמה הנפוץ - עובש שחור - ומעט פטריות מעוררות את החרדה שעושה זה. למרות שבני משפחת אספרגילוס נפוצים מאוד ומזוהים בקלות על פירות וירקות עמילניים שהם בשלים יתר על המידה וכן על משטחים לחים בהם הוא מרכיב של טחב, לאורגניזם יש פוטנציאל לגרום לבעיות בריאותיות לבני אדם שבאים במגע עם זה. מצב זה, המכונה בדרך כלל אספרגילוזיס ומתייחס לאשכול מחלות קשורות, מביא בדרך כלל תסמינים כמו שיעול וקשיי נשימה. עם זאת, בעיות בריאותיות אלה משפיעות רק על אנשים עם מצבי נשימה קיימים כמו אסטמה או סיסטיק פיברוזיס, או על פגיעה במערכת החיסון.
אספרגילוס משתמש בייצור מזון
כאשר אתה מסתכל על תווית מזון, ייתכן שתראה מרכיבים רבים שנשמעים מוכרים כמו חומצה גלוקונית וחומצת לימון. עם זאת, כנראה שמעולם לא חשדת שמרכיבים אלה מופיעים במזון שלך בזכות עובש שחור. מדעני ומפיקי מזון משתמשים באחד מבני משפחת אספרגילוס, אספרגילוס ניגר, להכנת מרכיבים תוכלו למצוא על תוויות מזון רבות, כולל חומצה גלוקונית וחומצת לימון. חומצה גלוקונית מווסתת את החומציות של מוצרי מזון כמו יין והיא חומר משמר טבעי. המשמעות היא שהיא מסייעת במניעת פירוק מוצר המזון או התפרקותו בתוך האריזה.
המרכיב הנפוץ האחר, חומצת לימון, הוא גם חומר משמר, אך השימוש הנפוץ ביותר בו נוגע לבלוטות הטעם שלך. חומצת לימון נותנת למשקאות קלים כמו סודה את טעמם האופייני. אמנם נכון שחומצת לימון קיימת בפירות הדר, אך כמעט כל חומצות הלימון המשמשות כיום מסתמכות על יכולתו של אספרגילוס לתסוס. לשם כך מדענים מאכילים סוכר או מולסה אספרגילוס ניגר ואז אוספים את חומצת הלימון שהשילוב מייצר כתוצר של תסיסה. למרבה המזל, מיקרוביולוגים קוצרים רק את חומצת הלימון ולא את התבנית השחורה עצמה, אז המזונות והמשקאות זה דורשים חומצת לימון בטוחים לחלוטין לצריכה, אפילו לאנשים הסובלים מאלרגיה לעובש או הנמצאים בסיכון אספרגילוזיס.
עבור רוב האנשים, הקשר בין עובש שחור למוצרי מזון נפוצים כמו סודה הוא הפתעה אמיתית. אחרי הכל, אתה בטח חושב שעובש הוא גס מכיוון שהוא מסמן מזון מתפורר או קירות מקלחת מלוכלכים. עם זאת, השימושים באספרגילוס בתעשיית המזון, כולל איסוף חומצות לימון, הם כמעט חלק בלתי נמנע מייצור המזון המערבי המודרני ואף עשוי לעורר הערכה חדשה לפטרייה בינינו.