מה פירוש המימרן?

המילה "הידרוגנציה" היא דבר שרוב האנשים הגיעו לקשר עם תוויות מידע על תזונה, בדרך כלל בהקשר לזיהוי שמן תזונתי. המונחים הזוגיים "שומן רווי" ו"שומן בלתי רווי ", יחד עם" שומני cis "המשלימים ו"שומני טרנס", מתייחסים כולם למצב ההידרוגציה של המולקולה הנדונה. הוספת מולקולות מימן לשמנים היא תהליך פשוט אך שנוי במחלוקת הקשור לסיכונים הבריאותיים של הלב וכלי הדם המצויים בצריכת תזונה עשירה בסוגים מסוימים של שומנים. מסבך את התמונה: הקונצנזוס הרפואי בתחום זה מתפתח כל העת, ואנשים שונים הם בעלי רגישות שונה לרגישים לשמנים מוקשים.

TL; DR (ארוך מדי; לא קרא)

המילה "מוקשה" מתייחסת למצב של הוספת מימן נוסף. לעתים קרובות משתמשים בתהליך זה בכימיה של מזון בכדי להפוך שומן או שמן למוצק יותר.

מימן הוא הקל והפשוט ביותר מבין היסודות, המורכב מפרוטון יחיד ואלקטרון בודד. הטבע הוא שופע ונמצא במים, כמעט בכל המזונות, דלקים תעשייתיים, חומצות ובסיסים, ואיברים ורקמות ביולוגיות.

מימן, כפי שהשם מרמז, כולל הוספת אטום מימן אחד או יותר לחומר קיים שעדיין יש לו מקום בארכיטקטורה שלו ליצור קשרים נוספים. מימן יכול ליצור רק קשר אחד, אך אטומי פחמן ואטומי חמצן - שאר היסודות הנמצאים בשומנים תזונתיים - יכולים ליצור ארבעה ושניים בהתאמה. פחמן עשוי להיות "קשור כפול" לאטום חמצן או אטום פחמן אחר, ושבירת קשר זה מאפשר להכניס שני אטומי מימן למולקולה.

מימן נוטה להפוך שומנים נוזליים לשומנים מוצקים, מה שהופך אותם למריחה יותר (למשל מרגרינה).

מכיוון ששומנים המכילים קשרים כפולים, או אפילו קשר כפול יחיד, יכולים לקבל אטומי מימן נוספים, אומרים שהם כן בלתי רווי. שומן עם קשר כפול אחד בלבד הוא חד בלתי רווי, ואילו שומן עם קשרים כפולים מרובים נקרא רב בלתי רווי.

שמנים צמחיים אינם רוויים וקיימים כנוזלים. הוספת אטומי מימן מפחיתה את מספר הקשרים הכפולים ומקרבת את המולקולה שנוצרת למצב של רוויה כאשר הקשרים הכפולים של פחמן-פחמן מוחלפים בקשרים יחיד של פחמן-פחמן ושני מימנים חדשים, אחד לכל פחמן אָטוֹם. ככל שהמוצר רווי יותר, כך נקודת ההיתוך שלו גבוהה יותר ומוצקה יותר בטמפרטורת החדר.

אומרים כי שומנים שאינם מכילים קשרים כפולים רוויים, ובהתאם לכך הם נמצאים בדרך כלל בצורה מוצקה. חמאה היא דוגמא למוצר שכזה, כמו גם השומן המצוי בבשרים יומיומיים ומסביב כמו עוף, בקר ובשר חזיר.

שומנים העוברים הידרוגנציה מלאה הופכים לשומנים רוויים. באמצע המאה ה -20, ביוכימאים קבעו כי שומנים רוויים יכולים להגביר את רמת הכולסטרול "הרע" בדם, ולכן הוגדר משום שהוא היה קשורה לסיכון גבוה יותר למחלות לב וכלי דם, אם כי ההשפעות של צריכת שומן רווי וכולסטרול על הרמות בגוף עדיין עוברות מחקר.

עם זאת, שומנים העוברים הידרוגנציה חלקית מכילים בסופו של דבר משהו שנקרא חומצות שומן טרנס. "שומני טרנס" אלה הוטמעו גם כגורם סיכון למחלות לב. שומנים אלה מכילים קשרים כפולים מרובים ומתוארים כ"מיוצרים חלקית "על תוויות המזון.

בשנת 2013 קבע מינהל המזון והתרופות האמריקני את הקביעה הרשמית כי שומני טרנס הם למעשה מסוכנים, ושנתיים מאוחר יותר נתנה הסוכנות ליצרני המזון שלוש שנים להסיר חומרים אלה ממוצריהם או לעתור לבקשתם המיוחדת להשתמש. שומני טרנס נמצאים בדרך כלל בעוגיות, ציפויים וקפואים, פיצות קפואות, קרמי קפה ופופקורן במיקרוגל - כלומר, הם חלק גדול מנוף הקינוחים והחטיפים האמריקאים.