כשאתה מכין סלט מהיר בבית, אתה עשוי להגיע לשמן הזית שמטפטף אותו על גבי החסה מבלי לחשוב על ההרכב המולקולרי שלו. שמני בישול נפוצים הם שומנים בלתי רוויים כמו זית, קנולה, סויה או שמן בוטנים. קל להוסיף אותם לסלט המועדף עליכם מכיוון שהוא נוזלי בטמפרטורת החדר. השווה אותם לחמאה שנשארת מוצקה בטמפרטורת החדר ותראה את אחד ההבדלים העיקריים בין שומנים רוויים ובלתי רוויים.
TL; DR (ארוך מדי; לא קרא)
המבנה המולקולרי של שומנים בלתי רוויים הופך אותם לנוזלים בטמפרטורת החדר. מולקולות השומן שלהן אינן נערמות בקלות ולכן אינן יכולות ליצור מוצק בטמפרטורה זו.
שומנים בלתי רוויים בטמפרטורת החדר
לשומנים בלתי רוויים יש קשר כפול אחד או יותר בתוך שרשראות חומצות השומן שלהם. לשני הפחמנים על מולקולות הפחמימנים יש קשרים משולשים או כפולים, והמימן אינו יכול להרוות אותם. זה מחליש את כל המבנה המולקולרי, ולכן החומר נשאר נוזלי בטמפרטורת החדר. מצד שני, לשומנים רוויים אין קשרים כפולים אלה בשרשרות חומצות השומן שלהם והם מוצקים בטמפרטורת החדר.
חד-בלתי-רווי ורב-בלתי-רווי הן שתי הקבוצות העיקריות של שומנים בלתי-רוויים. לשומנים חד בלתי רוויים יש קשר כפול אחד בלבד לכל מולקולה, ולשומנים רב בלתי רוויים יש יותר מקשר כפול אחד. באופן כללי, תזונאים רואים בשומנים בלתי רוויים אפשרות בריאה יותר בהשוואה לשומנים רוויים.
דוגמאות לשומנים בלתי רוויים
מוצרי בישול רבים כמו קנולה ושמן פולי סויה הם שומנים בלתי רוויים. דוגמאות נוספות כוללות שמני בוטנים, תירס, זית, חריע וחמניות. שומנים בלתי רוויים שכיחים יותר גם בדגים. בנוסף, ניתן למצוא סוגים אלה של שומנים בחלק מהירקות. באופן כללי, שומנים בלתי רוויים נמצאים באגוזים, זרעים, דגים וזיתים.
עם זאת, ישנם חריגים לכללים. כמה שמנים שיכולים להישאר נוזלים בטמפרטורת החדר הם למעשה שומנים רוויים. שמני קוקוס ודקל הם שתי דוגמאות לחריגים אלה. הם יכולים להיות נוזליים בזמן שהם יושבים על השיש במטבח שלך, אבל הם עדיין רוויים.
הידרוגנציה של שומנים בלתי רוויים
אתה יכול להכין שומן בלתי רווי רווי ומוצק באמצעות תגובת הידרוגנציה. כשמוסיפים שני מימנים למולקולה בלתי רוויה על פני הקשר הכפול, מקבלים אחד רווי. זו דוגמה לאלקן שהופך לאלקן. התגובה יכולה להיראות כך: ח2C = CH2 + H2 -> CH3CH3
הידרוגנציה נפוצה בייצור ההופך מוצרים בלתי רוויים לרוויים. לדוגמא, שמנים נוזליים עוברים את התהליך הזה כדי להתקצר ולהתפשט, מה שהופך אותם ליציבים יותר מבחינה כימית.