הכימיה של סוכריות הרוק

סוכרוז, או סוכר שולחן מגורען רגיל, הוא מרכיב אוניברסלי בממתקים ברחבי העולם, ובדרך כלל מומלץ לאנשים לצרוך מוצרים כאלה במתינות. אך סוג זה של סוכר הוא חומר רב-תכליתי ביותר מנקודת המבט של הכימיה הקולינרית (מזון), והכנת סוכריות היא ללא ספק מדע בפני עצמו.

רוב האנשים בעולם המערבי של גיל מסוים כנראה ראו דוגמה למועדף על ממתקים ישן שנקרא סוכריות רוק. ניתן להכין אותו בכל צבע שתרצה, וכל מה שאתה צריך זה סוכר רגיל, מבער בונסן או מקור חום אחר, כמה כוסות עמידות לחום וכמה מים רגילים.

סוכריות רוק מיוצרות על ידי תהליך הפרדה הנקרא הִתגַבְּשׁוּת. זה כרוך בפירוק מוצק, הסתרתו בחתיכות זעירות בין מולקולות מים ואז הבאת המוצק לחזור בצורת סריג ברמה המולקולרית, המייצרים סידורים מפתים ברמה החזותית האנושית ולעיתים אכילים טיפול!

סוכרוז הוא סוג של סוכר המכונה דיסאכריד, כלומר הוא דימר (יחידה מולקולרית חוזרת עם שתי יחידות משנה נפרדות). שני הסוכרים החד-סוכרים המרכיבים הם גלוקוז ו פרוקטוז. גלוקוז הוא המולקולה המופקת בסופו של דבר מכל מוצרי המזון לשימוש בתאי הגוף, שם מתרחשים תהליכים מטבוליים.

תזדקק אולי לליטר מים רגילים וכן לדרך לחמם אותם עד לסף רתיחה. אם ברצונך לנסות זאת בעצמך, ערבב יחד כ- 100 מ"ל מים ומספיק סוכר ליצירת "slurry" (מתלה דמוי נוזל, כמו משקה מזרקת קיץ קפוא). יוצקים את זה לכוס גדולה יותר, מערבבים תוך כדי חימום לסף רתיחה, מוציאים את המיכל ממקור החום ואז מזלפים בזהירות חלק מתערובת הקירור לכוסות שונות. אתה יכול להוסיף מעט צבעי מאכל לאלה אם תרצה.

כאשר חומרים מוצקים מסוימים ממוקמים בנוזל, לרוב במים טהורים, נראה שהם שוקעים לקרקעית ונשארים שם; חול הוא דוגמה אחת. (נוזל הוא סוג של חומר בעל נפח קבוע שלובש את צורת המכל שלו.) נראה כי אחרים נעלמים, לפחות עד לנקודה. דוגמה אחת היא מלח שולחן (NaCl). התנהגות זו נקראת התמוססות.

כאשר לא ניתן להמיס יותר מומס בנפח נתון של ממס, נאמר שהפתרון הוא רָווּי, והוספת עוד מומס נותנת אז תוצאה כמו עם חול בתחילה, הצטברות של מומס בתחתית המיכל. יצירת חלקיקים מוצקים טהורים של חומר מתמיסה נקראת מִשׁקָע, והחומר שנוצר נקרא משקע.

כאשר ממס כגון מים מתקררים, המולקולות שלו נעות פחות מהר וכל מולקולות מומס בתמונה נאלצות למעשה חזרה זו לזו כדי ליצור גבישים. אלה נוטים "להזרע" על אזורים מחוספסים של מכולות או מדיה ממוקמת בכוונה כמו אורך חוט. אם אתה מכין גבישי ממתקים משלך, אל תקרר את המכולה שלך.

בזמן קירור משדל כמה מולקולות סוכר לצורת גביש, מה שמשלים את צמיחת הגבישים הוא אידוי מים בהדרגה לתקופה של אולי שלושה עד חמישה ימים (תלוי כמה יבש הסביבה הוא). ככל שהמים משאירים את התערובת כאדים, נפח המים פוחת בעוד שמסת הסוכר נותרה זהה, מורידה עוד יותר את המסיסות ומשדרת עוד סוכריות סלעים מהפתרון.