מהם הכימיקלים בתירסנים?

עמילן התירס הוא העמילן שמקורו בצמח התירס. בתהליך זיקוק התירס (כרסום רטוב) מתקבל עמילן התירס מאנדוספרם של גרעין התירס. המרכיבים הכימיים של עמילן התירס הם עמילוז ועמילופקטין.

כשמחממים עמילן תירס ומים, גרגרי העמילן גדלים בגודל ובצמיגות שלהם ויוצרים בסופו של דבר משחה או ג'ל. מאפיינים פיזיקוכימיים אלה הפכו את עמילן התירס לשימושי מזון ויישומים תעשייתיים, כגון מעבים ודבקים.

עמילן התירס נוסחה כימית הוא (ג₆ה₁₀או₅)_נ, ועמילן התירס מורכב בדרך כלל מ -27 אחוז עמילוז ו -73 אחוז עמילופקטין. עם זאת, יחס עמילוז / עמילופקטין זה משתנה מעט עם זני תירס שונים, תנאי סביבה וקרקע. תירס שעווה מורכב מכל עמילופקטין, ותירס עמילוז גבוה מכיל עמילוז עד 70 אחוז.

הן עמילוז והן עמילופקטין הם הומופולימרים של יחידות חוזרות של Anhydroglucose (AGU) המצטרפות לקשר אלפא-גליקוזידי. עמילוז הן מולקולות עמילן בעלות שרשרת ישרה עם קישורי אלפא 1,4. עמילופקטין הם מולקולות עמילן של שרשרת מסועפת המקושרות באופן לינארי על ידי 1,4-קישורים ומסועפות באמצעות 1,6-קישורים. מבני העמילוז והעמילופקטין מתוארים להלן.

גרעיני תירס כוללים שלושה חלקים עיקריים: שכבת הזרע או זרעי הזרע, האנדוספרם העמילני והעובר או הנבט. מכיוון שאנדוספרם הוא מאגר האנרגיה העיקרי, עמילן התירס הוא בעל תכולת עמילן גבוהה במיוחד, ומספק 28 גרם (גרם) פחמימות ב- 29 גרם עמילן תירס. יתרונות בריאותיים גבוהים יותר מקמח תירס: 29 גרם קמח תירס מספק 22 גרם פחמימות, 3 גרם חלבון, 1.5 גרם שומן, 2 גרם סיבים וחומרים מזינים רבים אחרים כגון:

• ויטמין B
  
• בַּרזֶל
  
• אֶשׁלָגָן
  
• מגנזיום

עמילן התירס מיוצר מגרעיני תירס בתהליך זיקוק המכונה כרסום רטוב. בשלב הראשון של ניקוי והצבעה, מנקים תירס מופגז על מנת להסיר זיהומים ו מועבר למכלים תלולים, שם התבלין ספוג במים חמים כדי להקל על שחרורו עֲמִילָן.

לאחר מכן מועבר הגרעין המרוכך דרך טחנות שחיקה קלות, בהן טוחנים גס כדי לשחרר נבט מהסיבים, החלבונים והעמילן. לאחר מכן משתמשים בכוחות צנטריפוגליות כדי לבודד את הנבט, שניתן לעדן אותו כדי להניב שמן תירס. טחינה דקה באנדוספרם ובגוף הנותרים מאפשרת הפרדה מוחלטת של עמילן וסיבים. ניתן לטחון את גוף הכביסה כדי לייצר סובין תירס מזוקק.

השלב הרביעי כולל הפרדה של עמילן וגלוטן, כצפיפות וגלישה בהתאמה, מפלחת המים על ידי צנטריפוגה. הגלוטן מיובש ונמכר כארוחת גלוטן, וסלילן העמילן הלבן והכמעט טהור מעובד עוד יותר לעמילן תירס.

כשמחממים עמילן תירס ומים, מולקולות העמילן מתייבשות ומשולבות עם מולקולות מים בודדות. גרגירי העמילן מתייבשים, גדלים בגודל ובצמיגות ויוצרים בסופו של דבר להדביק או ג'ל.

תהליך הג'לטין של עמילן משמש בדרך כלל לעיבוי מוצרי מזון כמו גרביים, רטבים ופודינגים. במזונות רבים אחרים משתמשים במשחות עמילן להשעיית או תחליב של שומנים וחלבונים. משחת עמילן המופצת על משטח חלק ומיובשת יכולה גם ליצור סרטי דבק חזקים, אשר יש להם יישומים בציפוי נייר וייצור קרטון גלי.

ההמלצה של עמילנים עמילוזים גבוהה היא קשה, אך היא יכולה ליצור ג'לים יציבים וסרטים חזקים. בקצה השני של הספקטרום, עמילנים דונגיים (100 אחוז עמילופקטין) מצהיבים בקלות כדי להניב ג'לים חלשים.