איך הג'לטין מתמצק?

ג'לטין הוא מרכיב מזון המיוצר מתוצרי לוואי מן החי שאינו מכיל תוספים או חומרים משמרים. משתמשים בו בקינוחים כמו ג'לו, מילוי פאי ופודינג, וגם במרשמלו ובמטבלים ורטבים. תהליך הג'לטין עובר כדי לעבור מנוזל למוצק הוא פשוט, כתוצאה מסבך של גדילי חלבון.

ג'לטין מיוצר מאחד משלושה מקורות קולגן: עור חזיר, עור בקר או עצם. אלה חומרים שהם תוצרי לוואי של תעשיית הבשר, וצמחי ג'לטין רוכשים בדרך כלל חומרים אלה מבתי מטבחיים ואריזות בשר. כל חומר נחתך, נשטף ומנקה כדי להסיר כמה שיותר חומר שאינו קולגן.

קולגן הוא חלבון מבני המצוי בכל בעלי החיים, כלומר הוא עוזר לתת לבעלי החיים את צורתם. הקולגן שנמצא בג'לטין עבר תגובה כימית כדי למנוע את התמצקותו עד שתהיה מוכן לבשל איתו. כשאתם ממיסים תערובת ג'לטין במים, החלבונים הזעירים דמויי הספגטי בתוכם נשברים או מסתבכים. כשהם מסתבכים, הם יוצרים רשת של כיסים המכילים מים, סוכר וסוכנים אחרים שנוספו לטעם. לאחר הקירור, התוצאה היא מוצקה מזועזעת.

לא כל הג'לטין זהה. כל סוג מסווג כסוג A או סוג B. כאשר חלבוני הקולגן המשמשים נגזרים מעור החזיר, הוא מסווג כג'לטין מסוג A. כאשר הוא נגזר מבשר בקר, הוא סוג ב '. סוג ג'לטין מיוצר בתהליך חומצי וסוג B מיוצר בתהליך אלקליין וחומצי. ג'לטין מדורג גם על פי חוזקו, הנקרא פריחתו. ככל שדירוג הפריחה גבוה יותר, כך דרגת הג'לטין גבוהה יותר.

שלב מרכזי בתהליך התמצקות הג'לטין הוא המסתו בנוזל. ג'לטין מומס באחת משלוש דרכים. השיטה הראשונה, הנקראת נפיחות במים קרים, מוסיפה את הג'לטין למים קרים. הגרגירים מתנפחים, סופגים עד פי 10 ממשקלם ואז הטמפרטורה מוגברת מעל 104 מעלות על מנת להמיס את החלקיקים הנפוחים ליצירת פתרון. פיתרון זה לאחר מכן ג'ל כאשר מקורר. השיטה השנייה, הנקראת המסת מים חמים, משמשת לייצור תמיסות ג'לטין מרוכזות במיוחד כמו ג'לו. התערובת מומסת במים חמים ואז מקוררת במהירות, וממצקת אותה בפרק זמן קצר יחסית. הדרך השלישית לממיסה והתמצקות של ג'לטין היא באמצעות פסטור, אשר נפוץ בייצור מוצרים על בסיס חלב כמו פודינגים. ג'לטין רשת עדין מונח בחלב יחד עם שאר המרכיבים למוצר המזון. החלקיקים מתנפחים ומתמוססים אחר כך בשלב החימום של תהליך הפסטור.