מדוע אבוקדו הופך לאדום?

בורות אבוקדו מכילים נוזל חלבי ומר, שהופך לאדום במגע עם חמצן באוויר. הסיבה היא הריכוז הגבוה של טאנין באבוקדו. רק בור האבוקדו יהפוך לאדום, ולרוב רק לאחר ששטחו נשבר או שהוא נעשה בשלים יתר על המידה או נרקב.

TL; DR (ארוך מדי; לא קרא)

בורות אבוקדו מכילים רמה גבוהה של טאנין שגורם להם להפוך לאדומים. טאנין אחראי גם לטעמם המר של אבוקדו בבישול.

טאנין אינו תרכובת מסוימת, אלא סוג שלם של ביומולקולות. שמה נובע מהשימוש ההיסטורי בטאנינים מעץ אלון המשמשים לשיזוף עור עור. החריפות שלו גורמת לתחושה היבשה והמצליחה שאתה חווה עם שתיית יין אדום יבש או נשיכה לפרי בוסר. טאנין נמצא כמעט בכל משפחות הצמחים. בעצים, עצים כהים וקשים הם בעלי ריכוזים גבוהים יותר מאשר עצים עם עץ בהיר או רך יותר. רוב האגוזים, פירות היער וצמחי מרפא רבים מכילים גם טאנין והוא מרכיב חשוב בטעמם של פירות רבים.

גם הבשר וגם הזרע של אבוקדו מכילים טאנינים, אך רק לזרע יש ריכוז גבוה מספיק כדי ליצור צבע אדום. הימצאותו של טאנין בבשר הפרי מסבירה מדוע אבוקדו הופך לטעם מר בעת הבישול. זרעי האבוקדו מכילים כ- 13.6 אחוז טאנין.

טאנין רעיל במקצת לבעלי חיים המציפים גידולים כגון עיזים או כבשים. ישנם בני אדם רגישים מאוד גם הם סובלים מקשיי עיכול בצריכת כמויות גדולות של טאנין. בכמויות גבוהות מאוד, טאנין עשוי להפחית את יכולת מערכת העיכול לספוג מינרלים תזונתיים מסוימים כמו ברזל. טאנין נקשר כימית לברזל ולמתכות אחרות, במיוחד אלה הכלולות במזונות הנאכלים בו הזמן כמזון המכיל טאנין, מה שגורם לתסביך המתכת-טאנין לעבור בגוף לא מעוכל. תהליך זה נקרא קלציה מתכתית. בדרך כלל זה לא נושא, אולם מכיוון שמרירות הטאנין גורמת לכך שלא נעים לאכול מספיק כדי לגרום לו להזיק.

היסטורית, הנוזל החלבי ועשיר הטאנין מבורות האבוקדו שימש דיו. מסמכים רבים שנותרו בחיים מהכיבוש הספרדי של מרכז אמריקה ודרום אמריקה נכתבו עם דיו על בסיס אבוקדו, שבדרך כלל צבעו אדום כהה.