Rennin e caglio sono spesso confusi perché suonano simili ed entrambi svolgono un ruolo nei processi di caseificazione tradizionali. La rennina, chiamata anche chimosina, è un enzima naturale che digerisce le proteine che si trova nel quarto stomaco dei giovani mammiferi. Il caglio, una forma commerciale di rennina, viene utilizzato nella produzione della maggior parte dei formaggi.
Cosa fa Rennin
La rennina, che si trova solo nel quarto stomaco degli animali ruminanti, come mucche, pecore e capre, fa cagliare il latte trasformando il caseinogeno in caseina insolubile, un processo chiamato coagulazione.
La maggior parte delle proteine del latte è la caseina, disponibile in quattro tipi principali di molecole: alfa-s1, alfa-s2, beta e kappa.
Mentre le caseine alfa e beta vengono prontamente scaricate dal calcio, la caseina kappa interferisce con il processo. In sostanza, impedisce la precipitazione delle caseine alfa e beta e impedisce la coagulazione automatica delle proteine del latte. È qui che entra in gioco la renina: disattiva la caseina kappa e la trasforma in para-kappa-caseina e una proteina più piccola chiamata macropeptide. La para-kappa-caseina non riesce a stabilizzare la struttura micellare e le caseine insolubili in calcio precipitano, creando una cagliata.
Il processo di coagulazione aiuta il mammifero che allatta a digerire il latte materno mantenendolo nello stomaco più a lungo. Se il latte non fosse coagulato, passerebbe molto velocemente attraverso lo stomaco e le sue proteine non verrebbero inizialmente digerite.
Negli esseri umani, che non hanno la renina, il latte viene coagulato dalla pepsina, un potente enzima presente nel succo gastrico che scompone le proteine in peptidi più piccoli. La pepsina è uno dei principali enzimi digestivi nell'uomo e in molti altri animali.
Da dove viene il caglio
Il rennin è il principio attivo del caglio, che tradizionalmente proviene dallo stomaco dei vitelli appena nati macellati. Altre fonti animali di caglio sono le pecore (pecora) e i capretti (caprette). Per i formaggi vegetariani, il caglio proviene da fonti batteriche o fungine, o da microrganismi geneticamente modificati.
L'odierna industria casearia utilizza molte alternative alla chimosina. La stragrande maggioranza dei formaggi è prodotta con enzimi prodotti non da cuccioli di animale, ma da microbi geneticamente modificati, come il Cheez It prodotto con l'ingegneria genetica.
Oggigiorno, caglio è il nome usato per descrivere qualsiasi preparato enzimatico che coagula il latte.
Uso commerciale del caglio
Oltre ad essere usato per fare il formaggio, il caglio è usato come coagulante in alcuni yogurt e in un dolce dolce simile a un budino chiamato junket.
Il paneer indiano è un formaggio che non ha bisogno di caglio perché il processo di produzione prevede la coagulazione del latte riscaldato con succo di limone o un altro alimento acido.