Mescolare insieme uova, farina, zucchero, acqua e altri ingredienti per fare l'impasto, quindi cuocere l'impasto in un forno, può sembrare un processo semplice ma magico. Il delizioso risultato finale che appare ne accentua la straordinarietà. Non è una magia, tuttavia, ma una serie di complesse reazioni chimiche alla base di questo processo di cottura, che esiste da migliaia di anni.
Legame proteico
La farina contiene due proteine importanti: la glutenina e la gliadina. Quando l'acqua viene aggiunta alla farina per fare l'impasto, consente a queste proteine di legarsi insieme e da una nuova proteina chiamata glutine. Impastare l'impasto intensifica questi legami di glutine. Dopo che l'impasto è stato posto in un forno riscaldato, inizia a salire e ad aumentare la rete del glutine. Questa rete alla fine si indurisce durante il processo di cottura, conferendo all'interno di una pagnotta di pane o simili prodotti da forno la sua struttura caratteristica.
Lievitanti Magici
Gli agenti lievitanti, come lievito, lievito e bicarbonato di sodio, conferiscono all'impasto cotto la sua soffice leggerezza. Il bicarbonato di sodio raggiunge questo obiettivo reagendo con gli acidi nell'impasto per produrre anidride carbonica, che gonfia l'impasto. Il lievito in polvere rilascia anidride carbonica due volte durante l'intero processo di cottura: una volta quando colpisce l'acqua e una volta quando raggiunge una certa temperatura nel forno. Quando il lievito viene aggiunto all'impasto, inizia a nutrirsi di amidi, producendo zuccheri, alcol e anidride carbonica come sottoprodotti. Come per il lievito e il bicarbonato di sodio, l'anidride carbonica prodotta dal lievito fa lievitare l'impasto.
Reazioni di Maillard
Le reazioni di Maillard si verificano quando le proteine e gli zuccheri vengono scomposti e riorganizzati dalle alte temperature. Questi zuccheri e proteine possono essere ricavati dalla farina stessa, oppure possono essere esaltati con l'aggiunta di zuccheri e uova. Le reazioni producono composti organici a forma di anello che scuriscono la superficie della pasta da forno. Le reazioni di Maillard producono anche aromi tostati e salati e composti aromatici. Questi composti reagiscono anche tra loro, producendo aromi e sapori ancora più complessi.
Sapori di Caramello
La caramellizzazione, che avviene a 356 gradi Fahrenheit, è l'ultima reazione chimica che si verifica durante il processo di cottura. La reazione si verifica quando il calore elevato provoca la rottura delle molecole di zucchero e il rilascio di acqua, che si trasforma in vapore. Il diacetile, che conferisce al caramello il suo sapore di caramello, viene prodotto durante le prime fasi della caramellizzazione. Successivamente vengono prodotti esteri e lattoni, che hanno un sapore simile al rum. Infine, la produzione di molecole di furano conferisce un sapore di nocciola e una molecola chiamata maltolo conferisce un sapore tostato.