Ti sei mai chiesto perché le banane diventano marroni se lasciate sul bancone per un po'? La ragione di ciò è l'ossidazione, un processo chimico che colpisce molti frutti tra cui arance, albicocche e mele. Questi frutti contengono un enzima chiamato polifenolo ossidasi che provoca una reazione chimica quando esposto all'ossigeno.
Caratteristiche
Le banane contengono polifenolo ossidasi e altre sostanze chimiche contenenti ferro che reagiscono con l'ossigeno nell'aria quando le cellule vengono aperte. Quando esposte all'aria, queste sostanze chimiche reagiscono in un processo noto come ossidazione, trasformando il frutto in marrone. Simile a formazione di ruggine su un pezzo di metallo, l'ossidazione è una ruggine che si forma sulla superficie della banana.
Funzione
Le banane diventano marroni quando il frutto viene tagliato o ammaccato poiché entrambe queste azioni danneggiano la struttura cellulare del frutto, consentendo all'ossigeno nell'aria di reagire con l'enzima polifenolozidasi. Questo è il motivo per cui le banane che non sono state tagliate e sono state adeguatamente conservate rimarranno fresche per molti giorni alla volta, mentre la frutta che è stata tagliata diventa rapidamente marrone nel giro di poche ore.
Prevenzione
La reazione chimica di ossidazione può essere prevenuta o rallentata. La cottura inattiva l'enzima, prevenendo l'ossidazione. L'aggiunta di un acido o di un antiossidante come il succo di limone riduce il pH sulla superficie della banana e rallenta la reazione chimica. Il confezionamento sottovuoto della frutta riduce la quantità di ossigeno disponibile, rallentando quindi la reazione. È stato dimostrato che l'uso di un coltello di bassa qualità che presenta una certa corrosione aumenta effettivamente il tasso di ossidazione, poiché potrebbe produrre più sostanze chimiche contenenti ferro disponibili per il processo. Usa coltelli di alta qualità quando tagli una banana se desideri conservarla per dopo e conservala in un contenitore ermetico per rallentare l'ossidazione.
Considerazioni
Mangiare una banana che ha un po' di ossidazione non è pericoloso. Se lo desideri, puoi scegliere di tagliare la sezione marrone per esporre la frutta fresca sottostante. Tuttavia, assicurati di mangiarlo subito, prima che l'ossidazione possa ripresentarsi.
